Les mille et une petites mains de la Warqa

Nous sommes au quartier Benjdiya de Casablanca, célèbre pour son marché et ses boutiques remarquablement achalandées, surtout pendant le mois de Ramadan. Chaque matin, à six heures, Khalid est à son poste. Derrière ses deux plaques à cuire, infatigable, il réalisera des centaines de ces crêpes si particulières: la Warqa, littéralement « la feuille».
Les crêpes réalisées par Khalid se transformeront bientôt, au gré des envies de ceux qui les achèteront, en Briwates ou en B’stila. Sachant que la perfection des pâtisseries et des plats réalisés à base de Warqa tient au degré de finesse de la feuille en question. L’idéal serait bien-entendu de les faire soi-même. Mais qui, parmi les ménagères d’aujourd’hui, possède encore le savoir-faire et surtout la patience nécessaires à leur réalisation ?
La Warqa, autrement dit les feuilles de B’stila, figure aujourd’hui en bonne place dans les rayons des supermarchés. Sans compter les innombrables boutiques qui se sont ouvertes un peu partout à travers la ville et proposent à leur clientèle des feuilles plus ou moins fines, mais qui portent chacune en elle le rêve absolu d’une croustillante B’stila.
Le mystère de la Warqa et son lien avec la B’stila est d’ailleurs savoureusement décrit dans un livre intitulé « Fès vue par sa cuisine », paru à la fin des années cinquante aux éditions Laurent et dans lequel son auteur, Mme Zette Guinaudeau, livrait un secret de fabrication de ces crêpes : «Vous avez apprécié la richesse de la B’stila, ce plat somptueux rapporté, dit-on, d’Andalousie. Vous avez croqué les crêpes croustillantes, savouré la farce onctueuse ; vous avez rêvé d’apprendre à faire cette galette sucrée et poivrée, douce et violente… Et la, vous pétrirez la pâte du feuilletage, vous cuisinerez la farce ; mais jamais, si vous n’avez, petite fille, lancé la boule de pâte, telle une balle retenue par un élastique sur la tôle bouillante, vous ne réaliserez pas la crêpe comme elle doit se présenter, aussi blanche aussi fine qu’un papier de soie…»
De la farine, du sel et surtout de l’eau en quantité suffisante pour atteindre la consistance d’une pâte à frire, deux heures au moins de repos et voilà la pâte à Warqa prête à être transformée en feuilles de soie.
Retrouvons Zette Guinaudeau qui a si bien su nous en parler: «Les feuilletés se font un à un. C’est l’opération la plus délicate qui exige un tour de main spécial. Chauffer fortement sur un grand réchaud à charbon, le « Tabsil dial Warqa », les bords tournés vers le sol. Mouiller la main et prendre entre les doigts une petite quantité de pâte avec laquelle on touchera rapidement le tabsil de façon à ne laisser à chaque fois qu’une mince pellicule blanche qui formera une feuille d’environ quarante centimètres de diamètre. La pâte élastique tombe d’elle-même, rattrapée du bout des doigts juste au moment où elle touche le tabsil. Ce mouvement, très difficile à saisir, rappelle celui du joueur au yo-yo qui lève et baisse la main à une cadence rapide ; le geste est répété jusqu’à ce que presque tout le fond du tabsil soit couvert ; retirer alors rapidement cette pellicule dès qu’elle est sèche et avant qu’elle ne se colore, la mettre à refroidir sur une serviette et recommencer l’opération. N’empiler les feuilles les unes sur les autres que lorsqu’elles sont bien sèches».
Hélas, un petit tour à Benjdiya révèle que rares sont les faiseurs de Warqa qui perpétuent le geste parfait des cuisines de nos grands-mères. Le plus souvent, la pâte à Warqa est étalée sur la plaque chauffante et pressée soigneusement avec la main. C’est le cas de Khalid, qui ne sent même plus dit-il la chaleur de la plaque tellement il s’y est habitué.
Agé de 27 ans aujourd’hui, cela fait une dizaine d’années que Khalid pratique ce petit métier. Il a commencé au service d’un modeste traiteur du quartier Hay Mohammadi, à remplir de farce les Briwates aux amandes ou aux crevettes, c’était selon. Puis est venu le temps de l’initiation aux secrets de la fabrication de la pâte et enfin, celui de la réalisation des feuilles. De temps en temps, Khalid s’essaie à la méthode des femmes du temps passé. Surtout depuis que l’un de ses clients lui a fait remarquer que ses feuilles n’étaient pas réalisées conformément à la tradition et que cela lui fait perdre en finesse ce qu’il gagne en productivité… Cela fait réfléchir Khalid, qui a appris à toujours chercher à s’améliorer. Tandis que Mohammed, son assistant, badigeonne d’huile les feuilles de Warqa qui s’empilent.