Safran : Voyage au pays d’une belle plante

Safran : Voyage au pays d’une belle plante

Le safran. Une plante mystique. L’hirondelle qui fait, depuis des siècles, le printemps. Alors que toutes les plantes hibernent en automne, le safran revêt sa meilleure robe d’octobre à novembre : il fleurit. Les botanistes n’arrivent pas à comprendre ce caprice de la nature. Cette particularité est à l’origine de nombreuses vertus mystiques attribuées à cette plante.
En Inde et dans l’ancienne Egypte, le safran était considéré comme le symbole de la résurrection. Il est la promesse d’un vie possible. Il s’épanouit pendant une période où toutes les plantes semblent mourir. Le safran a fasciné depuis des millénaires l’Homme. Homère le cite dans ses épopées, Virgile dans ses poèmes et Pline dans ses livres d’Histoire. Dans la littérature sur cette épice, on rappelle que la toge du Dalaï Lama doit la pureté de sa couleur au safran. Un mot qui s’est introduit dans les langues latines grâce à l’arabe “zaâfarân”.
Au Maroc, le safran a son fief : Taliouine. La renommée de ce paisible village, situé entre Taroudant et Ouarzazate, se confond avec la culture du safran. Les amoureux des randonnées dans les montagnes ne repartent pas seulement de cette région avec des instantanées du massif du Sirwa et du mont Toubkal. Ils emportent avec eux des fioles remplies de safran. Cette épice qui a fait la réputation de Taliouine est très savoureuse, mais comporte parfois des débris qui altèrent sa pureté. Certains producteurs mélangent en effet le stigmate avec les débris floraux pour augmenter le poids de l’épice.
A ce sujet, Taliouine produit 1 tonne de safran par an. C’est une production très importante, compte tenu du petit poids de cette plante. Si Taliouine constitue la plus grande “safranière” du Maroc, d’autres régions du Royaume sont dévouées à cette plante. Ainsi, la safranière de la vallée de l’Ourika, sur laquelle veille un cultivateur peu orthodoxe: l’un des meilleurs chirurgiens en orthopédie et traumatologie au Maroc : le professeur Abdelaziz Laqbaqbi. Il a fondé une safranière dans une région où la culture de cette plante n’existait pas. Après une expérimentation, l’année dernière sur un hectare, les résultats ont dépassé tous les espoirs. Le safran de l’Ourika a pulvérisé les normes de qualité, mondialement reconnues. Il ne constitue ni plus ni moins que l’un des meilleurs safrans au monde. Pour avoir ce label, il faut passer avec succès l’épreuve des laboratoires. Deux critères caractérisent les meilleurs safrans : la couleur et surtout la saveur.
En ce qui concerne le pouvoir colorant (la crocine), le safran de l’Ourika est doté de 240 unités, alors que la norme ISO est à 190. Et pour la molécule qui donne de la saveur au safran, la picrocine, elle est de 120 unités dans le safran de l’Ourika, alors qu’elle est seulement de 70 selon les normes ISO. Ces chiffres ne sont pas le fruit du hasard. Dans la ferme de M. Laqbaqbi, l’émondage, consistant à séparer les stigmates de l’enveloppe florale, s’effectue de façon à ne pas laisser filtrer de débris. Et pour conserver les arômes des stigmates, l’intéressé n’utilise pas les moyens de séchage traditionnel, mais un four électrique qui permet l’évaporation de l’eau à une température comprise entre 35 et 50° C. Cette passion dans la culture du safran a un prix : 50.000 DH le kg. Alors que le prix du safran de Taliouine est seulement de 12.000 DH le kg. M. Laqbaqbi défend son produit : «Il faut savoir que je produis seulement 5 à 6 kg de safran par an. Il faut aussi savoir qu’en France, le prix du kg varie entre 100.000 et 270.000 DH. Et puis, le safran colore cent mille fois son volume d’eau. Un kg de safran peut colorer 300.000 plats !» A côté de Taliouine et de l’Ourika, il existe des expériences à Debdou dans l’Oriental. Elles n’ont pas été concluantes, de même que la tentative du Haut Commissariat aux Eaux et forêts et à la Désertification, consistant à changer les champs de cannabis dans le Nord en culture de safran.
A Chaouen, cette expérience a failli réussir, selon un observateur averti. Mais même si le prix du safran est alléchant, il n’a pas assez séduit les agriculteurs. La culture de cette épice demande en effet beaucoup de soins, d’efforts et d’abnégation, alors que la plante du cannabis pousse toute seule.

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