Snacks, serveurs et harira populaire…

Moustafa Moustaj a vingt ans. L’âge où l’on est insouciant. C’est sans doute la raison pour laquelle il est aussi souriant, même à une heure de la rupture du jeûne et alors qu’il vient de prendre son service au snack pour une nouvelle soirée de Ramadan.
Moustafa est serveur mais son ancienneté et son expérience lui valent d’exercer la fonction de chef de rang. Ils sont trois à servir dans cette rôtisserie de la rue Colbert, à Casablanca, en face de l’entrée du marché central, mais c’est lui qui semble mener les opérations.
17h30. Il y a quelque chose de changé dans la rue : beaucoup moins de tables sur le trottoir que l’an passé. Explication : les snacks de la rue ne bénéficient plus de la même tolérance qu’auparavant, qui leur permettait d’occuper largement le trottoir. La municipalité leur confisque désormais les tables trop envahissantes et leur impose d’installer les rôtissoires à l’intérieur de leurs établissements.
17h35. Un client se présente, un Tupperware à la main. C’est, d’après Moustafa, un touriste tangérois mais qui parle avec un fort accent tunisien : «La harira est-elle d’aujourd’hui ?» demande l’homme. «Non, répond le garçon, elle est de la semaine dernière…» Le client ne relève pas la plaisanterie, il confie son récipient et part faire ses courses pour le ftour. Il reviendra quinze minutes plus tard, chargé de deux sacs en plastique noir lourds de provisions. Au Tupperware rempli de harira, Moustafa ajoute quatre quarts de citron dans un petit sac en plastique. Le service traiteur vient de commencer.
17h58. Deux SDF se font offrir un remplissage gratuit de leurs récipients, deux grosses louches chacun. «C’est la tradition, explique Moustafa, comment leur refuser cela ? Dieu pourvoit aux besoins de chacun…»
Entre charité et clients payants, le serveur préposé au remplissage a de quoi s’occuper. La harira coûte cinq dirhams la louche. La marmite semble inépuisable. Son contenu fait saliver… L’heure de la rupture du jeûne approche, lentement, voluptueusement.
18h05. Moustafa propose des verres de jus d’orange aux clients déjà attablés. Il y a ceux qui veulent du petit-pain au chocolat destiné à accompagner, plus tard, le café au lait, ceux qui veulent un œuf dur et ceux qui préférent accompagner leur harira d’un quart de poulet grillé. Il y a aussi ceux qui apportent leur berlingot de lait ou leur bouteille de yaourt liquide. Tout le monde est le bienvenu. Moustafa s’affaire à garnir son plateau, pour servir les clients installés dans la mezzanine. Jus d’orange, dattes, œuf dur, pain au chocolat et le bol de harira.
À 18h12, Moustafa est sur tous les fronts. Son plateau chargé de bols vides à la main, revenant de l’office, il évite avec souplesse, l’air de rien, une collision avec l’un de ses collègues dans l’espace relativement exigu du snack. Pendant ce temps, les volailles finissent de dorer à la flamme de la rôtissoire.
18h19. C’est le moment de servir les verres de café au lait. Moustafa supervise l’opération. Il y a ceux qui veulent du café au lait, ceux qui ont commandé un café «cassé » et les amateurs de «nouss-nouss», lait et café mélangés à parts égales. Derrière le comptoir, le préposé à la machine à café assure impeccablement sa fonction d’alchimiste du café au lait, le service est parfait.
Une pincée de minutes plus tard, c’est la rupture du jeûne.  Entre-temps, la quinzaine de tables installées dans la rue malgré la sévérité municipale se sont remplies. Mais les trois garçons sont toujours debout. Ils ont rompu le jeûne de quelques dattes et de gorgées de lait, ils se rassasieront plus tard, le service ne fait que commencer. La marmite de harira s’est entièrement vidée mais il y a ceux qui ont attendu de vider leurs bols pour commander du café au lait, un quart de poulet, une théière, du pain, de l’eau…
18h30. La lune baigne les tables d’une lueur délicieuse. La grisaille de la rue a fait place à la magie d’une illumination chaleureuse. C’est un moment de grâce, on ne voit plus la crasse du trottoir, la grisaille des murs blancs. Dans la fumée des cigarettes qui s’élève d’une table à l’autre, la rue s’est animée d’une sorte d’idéal de paix et de beauté. Pour Moustafa, qui vient de s’accorder une pause, la première partie de sa routine ramadanienne est achevée. Mais la soirée ne fait que commencer, le snack ne ferme qu’à trois heures du matin. Il rejoindra alors la chambre qu’il loue en ancienne médina, et s’endormira en rêvant au temps où il vivait encore à El Kelaâ des Sraghna. C’était il y a quatre ans, lorsqu’il était encore lycéen, avant qu’il ne devienne serveur dans ce snack de la rue Colbert à Casablanca.

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