Lettre de Marrakech : Maryse et Michel Trama : des amis de Marrakech

Lettre de Marrakech : Maryse et Michel Trama : des amis de Marrakech

Le Maroc est un pays de tradition, de civilisation et de culture. En disant cela, je n’apprends rien à personne sauf qu’on sait que la ville de Marrakech, célèbre par son Histoire impériale, ses musées, sa palmeraie et sa fameuse place Djamaâ El Fna, est le lieu où habitent beaucoup de célébrités et où viennent très souvent d’autres, chaque année pour se ressourcer et faire leur cure d’odeurs, de sens, de paysages et de repos. On a l’impression que Marrakech devient comme un lieu de visite nécessaire pour les inconditionnels car ils viennent se « recharger » comme une batterie. C’est le cas de plusieurs personnes que je connais et dont Maryse et Michel Trama, des habitués de Marrakech et ce, depuis bien longtemps. Ce couple n’est peut-être pas très connu au Maroc mais en France ils le sont grandement dans le domaine de la gastronomie et de la haute restauration par la maison qu’ils tiennent non loin (à 17 km) d’Agen dans le Lot et Garonne : « L’Aubergade » à Puymirol. Michel est un cuisinier parfait si bien que les spécialistes, critiques culinaires ne trouvent pas le mot parfait et la phrase juste pour le qualifier. Notre vocabulaire peut s’évertuer à définir ou à décrire le personnage, il peut même prolonger le discours en évoquant sa cuisine, en lui « injectant » qualificatifs et appréciations, comment définir ce qui « va au-delà ». Michel Trama est né à Constantine en 1947 et tout de suite après il est élevé au Maroc dans des orphelinats (de Casablanca et Marrakech). Du Maroc il dit : « Un pays qui titille les sens où l’on respire les odeurs comme nulle part ailleurs, où l’on y entend un enchevêtrement de bruits. Et la lumière… plus bleue, et les couleurs… éclatantes. « Michel a donc une mémoire » bien remplie de sensations, et comme nous-mêmes avant notre « intellect», ce sont nos sens qui nous relient à notre passé, qui immanquablement s’estompe avec le temps et qui automatiquement resurgit, toujours avec le temps. Michel se souvient « le bleu du Maroc, les abricots, les oranges et les mandarines, les odeurs des soupes… Il dit : « Je n’ai jamais cultivé un souvenir et je pensais même avoir oublié. Mais tout ça est revenu il y a une dizaine d’années. Je l’ai ressenti à travers ma cuisine attirée vers les épices, le safran, la coriandre, l’anis vert, le cumin… par cette culture nord-africaine ». Aujourd’hui, je sais que dans ma tête, dans mes sentiments, dans mes exagérations, je suis très pied-noir. Dans ces pays d’Afrique, il n’y avait pas grand chose (pas de matériel) mais plutôt un manque d’instruction et donc la vie affective prenait le dessus. Les gens remplissaient leur vie de sentiments, ce qui les rendait intuitifs et faisait qu’une grande affinité les attirait les uns vers les autres ; je me sens très près de tous ces sentiments qui attirent vers soi et qui savent rendre les émotions reçues. Pour Maryse, le cigare a un côté sensuel, presque érotique. Elle ne fume jamais pendant le travail, souvent, elle commence après le déjeuner ou le dîner, et elle n’aime pas qu’on lui choisisse son cigare. Quant à Michel, le connaisseur, le cigare pour lui, c’est la convivialité et le bonheur car il ne peut fumer quand il est triste. Il m’a dit : « le point commun entre la cuisine, le cigare et le vin, c’est la passion de ceux qui les apprécient. Je fume à toutes les sauces mais j’aime bien fumer seul ou avec ma femme. Je fais partie de cinq ou six clubs pour discuter cigare ». Pour lui personne n’est propriétaire du goût des autres. Le maître-mot est la tolérance vis-à-vis des opinions opposées, plus en cigares qu’en cuisine. Le début de sa carrière a commencé dans un petit bistrot de la rue Mouffetard à Paris : « Sur le pouce », un boui-boui de 22 m2 jusqu’au jour où il a vu l’annonce de cette auberge du 13ème siècle de 1000 m2, qu’il a eue à moitié prix. Les deux premières années ont été catastrophiques. Sur le point d’abandonner quand Bernard Loiseau, un autre grand nom de la cuisine, lui apprend que le Gault-Millau lui avait donné la note 15/20. C’est donc le départ de la réussite car en 1981, Michel obtenait sa première étoile au Michelin si bien qu’après tout a été vite, la presse locale est enchantée qu’un restaurant du coin soit reconnu pour la première fois dans la région. Quand on parle de cuisine avec Michel qui vient de passer, encore une fois, une semaine à Marrakech du 3 au 10 novembre 2003 avec son épouse, il dit que : « C’est ma vie, elle est le résultat de mes voyages, de mes évolutions, de mes progressions. Je suis pied noir et j’ai « été marqué par les odeurs fortes, les goûts prononcés et les épices qui ont réapparus assez tard dans ma cuisine ». Michel travaille le mélange salé-sucré, le croustillant, le visuel, la transformation des aliments devant le client comme le steak au poivre de l’an 2000 qu’il a créé en 1999, banal et sans sauce mais quand on le coupe, la sauce coule. J’ai créé aussi la « larme au chocolat », mondialement connue. En fait, je voulais faire « la marquise » selon le livre « La cuisine gourmande » de Michel Guérard et j’ai trouvé ma larme au chocolat en essayant de réussir cette marquise, en rajoutant de l’eau dans du chocolat battu, ce qui est une hérésie, mais ça a marché. Michel reconnaît une chose c’est que s’il tente des choses aussi folles, c’est qu’en fait, il n’a aucune base. Quand il est revenu s’installer dans le Sud-ouest français, il était attiré par la nature qui l’inspirait car il ne connaissait pas la terre comme on dit, ni les fruits, ni les légumes alors que la région est un potager de la France avec aussi des canards, du foie gras, des truffes et des champignons. Ce qui est terrible, c’est la grande complicité entre le couple. Quand on a dîné chez moi à la maison, Michel et Maryse préparaient une émission de télé au téléphone et rien ne se décidait sans Maryse qui gère l’affaire. Quand on demande à cette femme ce qu’elle pense de son mari : « Il a découvert la cuisine très tard à 25 ans. Il était libre de faire des erreurs,mais d’une erreur il sortira toujours quelque chose. En cuisine c’est un peintre, un sculpteur et aussi un funambule, il aime aller dans l’extrême car sa cuisine est physique. Il aime toucher, il est obsédé par les sens. Quand je l’ai connu, il devait partir avec le Commandant Cousteau car c’est un passionné de plongée et je lui ai dit que je n’étais pas Pénélope et que ce serait Cousteau ou moi ». Alors c’est là que la vie du couple Trama avait commencé dans le petit bistrot parisien, comme je l’ai dit auparavant. Si le couple ne s’était pas séparé du chef, jamais Michel ne serait cuisinier. Michel est très superstitieux, si l’on parle du chiffre 7. En effet, ce chiffre est très important pour lui car en plus de nos cinq sens traditionnels, il croit que le sixième est celui par lequel nous allons percevoir et « sentir » l’autre. En salle, il est important que le maître d’hôtel sente ce que le client est prêt à goûter. Le 7ème est celui qui recherche sans fin le plaisir absolu, qui est une sorte de quête du Graal de l’impossible, mais qui est en nous. Michel dit : « Je me dois d’en tenir compte dans ma cuisine ». Quant à Maryse, c’est la femme qui sait faire rimer amour et aventure, fille de Bougogne elle aime la cuisine, la déco, le design, le mélange ancien – contemporain, les fleurs, les voyages pour l’ouverture d’esprit qu’ils insufflent et elle cultive par dessus tout le sens de l’amitié. Elle est active et dirige avec efficacité et réalisme l’équipe de l’Aubergade. Maryse et Michel constituent un couple qui se comprend sans se parler et où les regards suffisent à converger dans la même direction. Une alliance, âme de la maison, garantie du bien-être, du bien manger et du bien vivre, chez eux dans le Sud-ouest. Ainsi nous avons vu le trajet et la vie riche, fabuleuse de ce couple qui encore en ce début du mois de novembre 2003 est venu à Marrakech, leur ville préférée du Maroc. C’est la ville qui rappelle à Michel tant de souvenirs d’enfance, où il se retrouve, où il vient se ressourcer. On le sent heureux ici, reposé avec ce cigare qui ne le quitte pas et on peut en dire autant pour Maryse qui dit : « Pour moi le cigare, j’y suis venue fatalement par le métier car j’aime l’odeur, la vie, le vin, les repas, le soleil, les fleurs. Le cigare est pour moi une fatalité mais une bonne fatalité ». Quand je parle à Michel, on sent que l’on a affaire à un Nord-africain, un pied noir avec ses gestes, sa façon de parler et son sourire amical, sincère de chez nous. Bien entendu quand il est à table chez nous, il hume, il sent (rappelez-vous de son nez !!!) et il demande les recettes même du « Sallou », le gâteau du baptême de chez nous ou celui du « Famadou ». Il veut savoir et il veut découvrir. Son séjour à la Mamounia s’est bien passé car il est connu et il a découvert une ville Marrakech toute changée dont il dit : « Je suis stupéfait par le changement de cette ville, une ville qui devient propre où l’on construit beaucoup, ville qui garde son charme et ses traditions séculaires, une ville royale où j’aimerai bien m’investir si on me propose quelque chose d’intéressant ». Maryse et Michel adorent se promener dans la médina et surtout dans les souks qu’ils connaissent bien et où ils ont des copains artisans. Comme Michel est un homme qui prospecte, il a été voir les nouvelles réalisations à Marrakech comme l’hôtel Amenjana qu’il trouve splendide. Le couple Trama n’a pas oublié d’aller visiter l’orphelinat de Marrakech et à ses enfants qui y vivent. Pour Michel cette visite revêt un caractère primordial car c’est un lieu qu’il a connu et qu’il n’a jamais oublié, une visite d’émotion et de souvenirs. Alors voilà un peu l’histoire d’un grand chef Michel et son épouse Maryse, l’histoire d’une grande maison : l’Aubergade mais surtout l’histoire de ce couple, des inconditionnels de la ville de Marrakech qu’ils adorent et qui représente un repère dans la vie de ce grand chef reconnu mondialement. De l’Aubergade à Marrakech, ce n’est pas loin, alors Maryse et Michel à très bientôt dans ce lieu magique que vous aimez : Marrakech.

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