Lettre de Marrakech : Sophie et Jean Bardet, des habitués de Marrakech

La ville de Marrakech a de l’attrait pour tout le monde. Si les politiques, les businessmen, les artistes ou les touristes adorent y venir, ceux qui aiment notre cuisine, aussi. Dernièrement, l’un des plus grands chefs de la cuisine française était à Marrakech, non pas pour travailler son art, mais pour se reposer, se détendre, humer les odeurs et admirer les couleurs de notre ville. Jean Bardet, à ne pas présenter, accompagné de son épouse Sophie, sont venus dernièrement revoir un des endroits qu’ils préfèrent au monde, la ville rose des palmiers Marrakech.
Nos amis, Sophie et Jean Bardet, dirigent depuis à peu près 15 ans, leur maison-d’hôtes-restaurant : le château de Belmont en pleine ville de Tours. Ils ont su, tous les deux, donner et assurer une renommée internationale à cet établissement grâce à l’esprit d’aventure de Jean Bardet et surtout grâce à sa façon de tirer partie des ressources de l’endroit. Jean m’expliquait, qu’aujourd’hui, les défis pour les restaurants de grands noms sont doubles : être ouvert au monde et être aussi attaché au caractère propre de sa région.
La maison Bardet de Tours fait partie de plusieurs institutions culinaires de renom dont celle qui porte le nom de « Traditions et qualité ». Cette association de renom n’accepte, après sélection et sélection que les Marocains, j’allais dire, sans faute. Depuis 46 ans : les grandes tables du monde font rayonner, à travers le globe, l’art de recevoir et le raffinement de la cuisine, car tout en mangeant, le mets devient un voyage plein de souvenirs et derrière les fourneaux, des hommes de talent sauront enchanter nos papilles et ravir nos palais avec en plus, nous faire passer des moments d’enchantement, nous faire partager leur passion et les délices de leur région. Aussi «Traditions et qualité», dont fait partie la maison Bardet, est un ensemble de grandes institutions soudées par l’amitié sincère, garant de la perfection et du confort, de la sauvegarde des produits de qualité et surtout de l’amour du travail bien fait. Pour ne citer que des exemples parmi les 49 maisons en France : à Paris (13) dont Lasserre/Lucas-Carton et la Tour d’argent. En Aquitaine (3) dont Les Loges de l’Aubergeade de Michel Trama, marocain d’origine, dans le Midi-Pyrénées (2) de Michel Bras. En Provence-Alpes-Côte d’Azur (6) dont le Moulin de Mougin en Rhône-Alpes (11) dont Paul Bocuse et Trois-Gros et partout ailleurs en France. Signalons aussi qu’en dehors de la France, les maisons « Traditions et qualité » existent dans 13 pays d’Europe (50 maisons) aux USA (9 maisons) et au Japon (3 maisons). En fait, nous allons nous intéresser à la maison Bardet de Tours, belle région d’art de vivre et de civilisation avec ses châteaux. Jean Bardet cultive ses légumes dans le château de Belmont et ce depuis longtemps, dans ce pays de douce lumière nacrée de la Loire. Sa cuisine est merveilleuse où les sauces et les mets font la réalité du pays. Il célèbre les terroirs et leurs caractères irremplaçables. Jean puise son inspiration à bien d’autres contrées que la France. Par exemple, il admire la cuisine Thaï et mieux encore celle de notre pays. Si vous avez l’occasion d’être chez lui, vous pouvez déguster les grands plats où se glisse une note de chez nous. La France, d’après lui, a toujours marié terroir et diversité, et c’est pas pour rien qu’on y trouve plus de 600 vins et plus de 400 fromages. Jean a un faible pour l’endroit où il vit, c’est une de ses empreintes favorites.
Quand vous êtes dans le jardin de la maison Bardet, ça ne discute que légumes et racines, jardin où chaque plante est étiquetée. Cette passion, Jean l’a acquise à Chateauroux, pays natal de son épouse Sophie. C’est là-bas qu’il a fait ses premières armes : les grosses pivoines qui font l’orgueil du château de Belmont viennent de là-bas butin d’une visite dominicale.
Quand Jean parle d’une légume, il devient lyrique et se fait poète pour décrire sa saveur. C’est au jardin qu’on saisit la multiplicité de la vie, des expériences, le caractère unique de chaque jour, de chaque saison : la grande aventure des légumes est cosmopolite. Jean affirme : nous, cuisiniers, nous sommes les garants des produits traditionnels, nous les faisons recultiver, nous les réactualisons et les remettons à la mode. Aussi, il s’est adressé à des spécialistes pour faire revivre des petits légumes qui avaient disparu du marché. Un client japonais lui offre un jour, un spécimen rare, en gage de reconnaissance.
De chez nous à Marrakech, il ramène souvent des graines de différentes sortes surtout de maïs doux. Ce qui est extraordinaire chez la maison Bardet, c’est qu’après le petit déjeuner, les clients peuvent accompagner Jean pour sa tournée matinale du jardin pour assister à la cueillette des composants du menu du jour. Pour lui, cueillir est un mot-clé, qui correspond à sa devise «Ouvrir les yeux et choisir». C’est un homme qui aime son jardin, aime s’y promener et le faire visiter aux clients pour leur montrer son monde secret et notamment les vrilles de l’épinard-fraise, ou le port sculptural de l’artichaut si bien qu’on a envie de faire son propre jardin en rentrant chez soi. Le jardin pour lui, est un lieu de régal de sens où l’on savoure formes et couleurs, textures et senteurs. Jean connaît les produits de son jardin à toutes les étapes et sait les mettre à profit pour le client.
Par ailleurs, la table de Sophie et Jean Bardet est le cœur et l’âme de leur jardin, à cela s’ajoutent les produits des potagers voisins du Vouvray ou ceux du «clos Saint Fiare de la ville de Tours». Quand son jardin sommeille en hiver, il part au marché de gros de Tours pour acheter les primeurs venant de Provence ou de Bretagne. Il est, avec ses fournisseurs, amical et intraitable. Je l’ai vu à Essaouira, lors de notre passage, choisir le poisson chez le vendeur seul, les pièces choisies par lui, ont fait partie de notre repas, chose que le poissonnier a admirée, car dit-il avec ce monsieur, on a à faire à un vrai connaisseur sans savoir que c’était un pro. Avant d’acheter, il inspecte, hume le produit, car dit-il : «choisir c’est palper». La fraîcheur me confie-t-il, se vérifie par l’humidité du cageot et sa fraîcheur, sinon la fermentation a déjà pris place puisque la fraîcheur est éphémère.  En été, les saveurs se chargent de sucre, en automne elles se concentrent, les textures se resserrent, la végétation se linifie, tout ce qui vit se prépare pour l’hiver où on tire sur les réserves. La cuisine du château de Belmont est à côté du jardin. C’est un autre monde immaculé, impeccable, avec des paniers, des tiroirs jusqu’au plafond et qui sont pleins d’épices venues du monde entier, (graines de pavot, tournesol, moutarde noire, curcuma, cardamone en gousses, anis étoilé….).
La cuisson chez Jean Bardet est brève (15 mn en plus), car dit-il, il faut préserver les saveurs et les vitamines. Aussi, il n’est pas nécessaire de manger 2 fois par jour des protéines animales et que les légumes peuvent à elles seules composer un plat principal à part entière.
Avant, faire un grand restaurant, c’était pour de luxueuses protéines (homard, gibier, foie gras…), aujourd’hui c’est différent, les clients recherchent les légumes, c’est-à-dire la «cuisine grand-mère», avec laquelle, grand nombre de chefs réputés ont rénové le métier de haut de gamme. Jean Bardet n’a pas oublié le modeste restaurant de ses débuts, ni le jardin de sa famille qui les aidait à joindre les deux bouts.
Avant Belmont, c’est à Chateauroux que Jean a eu la technique dont est née la poésie de sa cuisine, c’est là qu’il a testé par exemple 30 variétés de choux, notant les limites, la personnalité et les atouts de chaque espèce, se livrant à plusieurs expériences pour que le résultat soit dans l’assiette du client.
Il y a 30 ans, la cuisine cherchait encore à donner les ingrédients, aujourd’hui avec les techniques et les équipements, le travail est facilité même pour les cuisiniers amateurs, chose réservée naguère, aux professionnels. Tout poète qu’il soit, Jean garde le sens pratique, car plaisir et santé vont de pair, aussi les mets, les légumes frais ne sont que plus savoureux et bénéfiques pour la santé. Quand je lui ai posé une question sur le régime : il sourit et répond que l’important est la devise suivante «manger de tout et ne pas en reprendre». Les joies du succès ne vont pas sans risques pour un créateur, dont la démarche consiste à saisir l’instant qui passe; pour ce; Jean a une cuisine super organisée et un service au rythme d’un ballet. Il peut être en cuisine, surveiller, guider ses aides et aller en tenue de chef parler aux clients, chose que Sophie, son épouse, exécute à la perfection dans la salle, allant de table en table. D’ailleurs, elle a été élue en 1990, femme de l’année par le célèbre Gault Millau. Jean disait d’elle « femme de l’année, elle l’est pour moi tous les jours , en permanence», phrase qu’il répète avec aisance, mais avec conviction depuis 30 ans.
Etant en vacances, il se promène à Marrakech, aux souks, dans les magasins et essaye de découvrir les petites choses, simples, parle avec les pauvres et s’intéresse à la société marocaine.  Marrakech n’a aucun secret pour lui depuis longtemps. Il aime y revenir souvent. Il lui ai dit s’il était heureux chez moi à Marrakech, il me répond gentiment que oui. Sais-tu Aziz, je ne me pose jamais la question, ici ou ailleurs ou chez moi, car à chaque jour sa cueillette, il ne faut pas forcer le destin, ni les choses, ce que je déteste, c’est de ne pas voir pousser les choses. ;Est-ce du jardin qu’il parle ou de la vie ? Allez savoir chez cet homme au regard et au tempérament si significatifs !…

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