Abdelkader Kandil, quand la passion de la gastronomie donne des ailes

Ses mains marquées par les petites cicatrices de brûlures de caramel, de coupures de couteaux… témoignent de son parcours. Natif de Salé, Abdelkader Kandil a grandi dans le quartier populaire Tabrikt, quartier dont sont issus plusieurs écrivains, sportifs et hommes politiques. Il a baigné dans la tradition de cette ville, comparable à celle de Fès, Tétouan et Rabat où la richesse de la culture culinaire juive marocaine est fortement présente. Jeune, Abdelkader a toujours voulu voyager. Il rêvait de devenir pilote. Son rêve n’aboutira pas, mais il voyage tout de même à travers sa passion pour les langues et sa curiosité pour les autres cultures. Il fait des études universitaires en économie politique qu’il finance en travaillant dans un restaurant en tant que plongeur. C’est l’immersion dans les saveurs et parfums de la cuisine. Il est fasciné par les démonstrations des grands cuisiniers, curieux d’en acquérir les techniques. Fort de son expérience sur le terrain, il accède à une école d’hôtellerie à Rabat où il prépare son Bac pro puis son diplôme de technicien en hôtellerie qu’il obtient à 23ans. Après une expérience réussie dans un restaurant purement gastronomique où il sera promu commis de cuisine, puis six mois après, chef de partie, il a l’occasion de travailler à l’étranger dans un bateau de croisière. Il réalise enfin son rêve de voyager, il conquit trois continents dans un géant de la mer de 2.100 passagers, et 900 employés pour les servir. Il est là aussi le seul Marocain à bord. Il y réalise aussi son ambition, lui qui savait toujours ce qu’il voulait faire : l’hôtellerie de luxe. Après les incidents du 11 septembre, on le remercie avec galanterie. De retour à Rabat, il occupe le poste de responsable en cuisine dans de petits restaurants avant de postuler au Hayatt Regency. C’était pour l’ouverture du Café M de Casablanca en 2002 où il commence en tant que chef de partie. En 2003, il travaille en Corse en tant que second de cuisine, puis chef cuisiner dans le restaurant d’une maison d’hôtes où il est noté 16 sur 20 par un guide. Cette notation est l’équivalent d’une étoile Michelin. De 2003 à 2005, il gère un restaurant à Laval en France, mais sa soif d’apprendre et d’évoluer le mène au Parc Hayatt Paris Vendôme. C’est un des meilleurs hôtels dans le monde, un parc-palace contemporain restaurant, situé dans l’une des rues parisiennes les plus prestigieuses, 5 rue la paix. Un établissement élu meilleur hôtel de la chaîne Hayatt, et 2ème meilleur hôtel du monde selon un guide. Il y démarre sa carrière le lundi 5 avril 2005, une date qu’il a en mémoire. Il y reste trois ans, et côtoie deux grands chefs de cuisine, Christophe David et Jean-François Rouquette. Ce dernier le marque, l’inspire, lui transmet son savoir-faire et sa rigueur. Il réalise avec cette équipe le défi de décrocher une étoile Michelin. Il découvre le stress et l’intransigeance du niveau professionnel de la tolérance zéro. En cuisine, on parle de brigade, c’est carrément un système militaire. Aujourd’hui, au Café M, il gère une équipe de 50 personnes. Soutenu par une direction exigeante et évoluant dans un cadre favorable qui lui permet de s’exprimer, il a succédé aux divers chefs du café M, le premier était un franco-marocain, le deuxième et le troisième étaient français. Actuellement, il est le chef du café M et seconde Nabil Lwahbi, l’exécutif chef de l’hôtel Hayatt Casa dans la gestion de toutes les cuisines de cet établissement.

• Une affaire de passion
Le côté artistique de son métier réside dans sa passion, quand on aime un métier, on donne, on essaie de créer, de satisfaire le client, de découvrir autre chose, intégrer des cultures, et des techniques et utiliser de nouvelles matières. Kandil aime et fait aimer ce métier. Et dans sa brigade, il y a du potentiel, des jeunes Marocains passionnés qu’il inspire et qu’il fait participer à l’élaboration des recettes. Selon lui, rien qu’entre 2002 et en 2010, il y a un grand changement. La cuisine n’est plus destinée qu’aux jeunes qui ont eu un échec scolaire, mais des jeunes passionnés et qui savent très bien que le pays a une vocation touristique. Sa brigade compte une jeune femme qui a eu le 1er prix au concours Maroc hôtel. Pour lui, les Marocains ont aussi leur mot à dire dans la cuisine internationale. «Les Marocains ont une grande culture culinaire, ce qui leur manque, c’est juste un peu de rigueur», c’est ce que lui disait son père spirituel Jean-francois Rouquette. Et la rigueur est ce qui a plaidé en la faveur de Kandil pour prendre les commandes du Café M de Casablanca. Aussi, au niveau des formations, il faut, selon lui, donner plus de moyens aux formateurs et plus d’opportunités aux jeunes d’aller dans d’autres pays découvrir et poursuivre leurs formations. Parce que jusqu’à maintenant, la formation hôtelière au Maroc se limite à une licence professionnelle. Pour le master, heureusement qu’il y a des écoles privées. Il faut aussi, selon lui, que les élèves et étudiants soient bien orientés et aient l’occasion de faire des stages découvertes de trois jours dans une cuisine ou d’autres environnements et métiers pour qu’ils découvrent leur vocation. Parce que le secret de la réussite réside dans l’amour de ce qu’on fait.