Gastronomie : Bon appétit ! Retour aux sources

On l’aime, un peu, beaucoup, à la folie… L’huile d’olive (ou «zit el beldia», ou encore «zit el oûd») qui sait enchanter nos plats et ravir nos papilles. Aussi indispensable que le sel et le poivre, elle est toujours présente à table dans son petit flacon.
A la base de plusieurs plats et tagines, elle peut aussi agrémenter des hors-d’oeuvre, ou, tout simplement constituer elle-même un mets qui accompagne le pain des plus démunis, ou des amateurs inconditionnels.
Les Marocains en consomment quelque 55.000 tonnes. C’est peu par rapport aux autres pays du pourtour de la Mare Nostrum. Et, pourtant, quand ils en parlent, nos concitoyens ne peuvent s’empêcher d’en louer les mille et une vertus. Souvent avec nostalgie. La culture de l’olivier se confond avec l’histoire et le paysage du bassin méditerranéen où il trouve ses origines. L’huile d’olive est un élément clé du «régime méditerranéen», préconisé par de nombreux diététiciens. La fabrication de son huile passe par plusieurs étapes : la cueillette, le lavage, le broyage et le malaxage, le pressurage, la décantation et le stockage.
L’huile d’olive est le contraire d’une huile neutre : quand on la cuisine, elle conserve tout son arôme, son caractère, ses goûts différents. Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente… C’est toute une gamme d’arômes, de goûts, de saveurs qui s’offre à l’amateur, et qui permet d’imaginer sans cesse des accords nouveaux. L’huile d’olive peut être sauce, condiment ou épice. Crue, on la marie avec un bon vinaigre ou une tomate. A chaud, elle servira à relever un poisson ou une viande de son filet d’or. Une simple salade, un rôti, un beignet, un merlan frit, une mayonnaise – à l’huile d’olive – sont exquis… et si bons pour la santé. De plus, l’huile d’olive ne pénétrant pas les aliments frits, elle reste en surface et facilite ainsi la digestion. Elle est aussi une excellente huile de cuisson, convenant aussi bien aux sautés minutes, aux plats mijotés qu’aux fritures. Son caractère, ses goûts, différents selon ses crus, se conservent quand on la cuisine.
L’huile d’olive vierge peut être chauffée jusqu’à 180°C., devenant dès lors une excellente base pour les fritures. L’huile d’olive ne pénètre pas les aliments frits, elle reste en surface et sa digestibilité est intacte. Elle reste stable même après plusieurs bains de fritures, de poissons, de légumes ou de viandes.
Aujourd’hui, elle est largement plébiscitée par le corps médical, qui a démontré son action bénéfique dans la prévention de certaines maladies. Les Marocaines n’ont pas attendu les avis médicaux pour en découvrir, il y a plusieurs siècles déjà toutes les vertus thérapeutiques et notamment les bienfaits sur la santé des cheveux…