Gastronomie : L’incontournable citron

Le citron appartient à la famille des rutacées. Originaire de l’Himalaya, il a été ramené par les Hébreux de Mésopotamie. Les Arabes ont intensifié son extension au Moyen-Orient, et les Croisés l’ont ensuite rapporté en Espagne.
La plupart des citronniers produisent des fruits toute l’année. C’est pourquoi on classe les citrons selon leur période de fructification, indépendamment des variétés. Les «Primofiori» («premières fleurs») sont produits d’octobre à décembre. Les «Limoni» (ou «infernale») sont produits en hiver, de décembre à mai : c’est la période de pleine saison. Les «Verdelli» (floraison artificielle et déverdissage) sont les citrons d’été. On les trouve sur les marchés de mai à septembre. Les fruits sont moins juteux et moins parfumés. le déverdissage est un procédé qui consiste à mettre des fruits mûrs, présentant une coloration jaune insuffisante, en contact avec de l’éthylène.
Celui-ci provoque la dégradation de la chlorophyle et l’apparition de la couleur jaune. Enfin, les «Bianchetti» (variété italienne interdonato uniquement) sont issus d’une floraison supplémentaire. Il existe peu de variétés de citrons:
– le «Verna»: limon tardif de couleur jaune intense, tendre, très juteux et presque sans pépins.
– l’ «Eureka»: fruit oblong, de couleur jaune verdâtre, à la chair très juteuse, acide et parfumée.
– l’ «Interonato»: hybride de citron et de cédrat, aux fruits beaucoup plus gros que les variétés précédentes. La peau est fine et très lisse, sa chair peu juteuse renferme peu de pépins. L’acidité du jus de citron pourrait faire croire qu’il irrite la muqueuse gastrique.
Ce serait oublier que cette dernière est «conçue» pour résister aux secrétions digestives particulièrement acides. L’acidité du citron -et des agrumes en général – ne pose donc pas de problème spécifique. En revanche, certaines essences naturelles, présentes surtout dans le zeste du citron, (limonènes, citral, coumarines…) peuvent être mal supportées par certains sujets.
Indispensable et omniprésent, le citron occupe une place quotidienne dans nos cuisines et nous rend de précieux services, comme:
– ragaillardir une ratatouille en bocal avec un demi-citron pelé à vif au moment de la réchauffer.
– rehausser une semoule de couscous en ajoutant un jus de citron ou de fins quartiers de citron pelé à vif à l’eau de cuisson.
– pour préparer une boisson rafraîchissante, en détaillant le citron en huit quartiers avec l’écorce et en les plongeant dans un grand thermos rempli d’eau très fraîche. Laisser «infuser» et parfumer d’un trait de fleur d’oranger.
– en jus pour les marinades de poissons crus (thon, saumon, coquille Saint-Jacques…), ou mélangé à du beurre fondu et du persil haché sur les poissons poêlés.
Enfin, le citron est «bourré» de petites astuces; en voici quelques-unes:
– pour extraire le plus de jus possible d’un citron (riche en vitamine C et en polyphénols), le pétrir une minute dans les mains.
– pour se débarrasser du puissant parfum de l’ail haché sur les mains, les passer simplement au jus de citron avant de les laver.
– pour chasser les odeurs de cuisine, garder les épluchures et faites les sécher au four: elles offriront une senteur agréable.

• Simone Estran (AP)

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