Gastronomie : Marinades et barbecue font bon ménage

La marinade est par définition un mélange de liquides et d’aromates dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps des viandes, des poissons, des légumes et/ou des fruits. A l’origine, la marinade permettait de conserver les aliments lorsque les techniques telles que la congélation ou la réfrigération n’étaient pas encore connues. Aujourd’hui, elle a pour but de parfumer les aliments et d’attendrir les fibres constitutives de certaines viandes. Les denrées peuvent rester dans la marinade entre une demi-heure et six jours, suivant les morceaux. Pour les brochettes, par exemple, qui sont de petites pièces, la durée de la marinade sera d’une demi-heure. La base de la marinade est constituée d’aromates : oignon, échalotes, carottes, thym, laurier, ail, girofle, jus de citron, huile… les pièces à mariner sont préalablement salées et poivrées. La cuisson au barbecue est une cuisson diététiquement saine, qui préserve les qualités nutritionnelles des aliments. Elle fait partie intégrante de la convivialité de nos étés. Une cuisson qui nécessite tout de même quelques conseils à suivre pour en profiter en toute sécurité :
– nettoyer soigneusement les grilles;
– n’utiliser que des charbons de bois de qualité et certifiés;
– éloigner les enfants du barbecue;
– allumer le feu selon la méthode préconisée;
– se laver soigneusement les mains;
– cuire les aliments aussi rapidement que possible après leur sortie du réfrigérateur;
– attendre que le barbecue et la grille soient chauffés à température adéquate;
– attendre que les braises ne produisent plus de flamme pour démarrer la cuisson;
– veiller à retirer les grillades si la graisse s’enflamme;
– ne jamais mettre les aliments au contact de la flamme.
La technique de la marinade est connue par les chefs cuisiniers du monde entier. Hawaïenne, provençale, marocaine, ou yakitori, découvrez toutes ses fantaisies, pour faire de la cuisine au barbecue une véritable cuisine du monde!
– Mixed grill de dinde (pour six personnes): répartir 1,6kg de filet de dinde coupés en carrés de 2,5 centimètres dans quatre récipients. Saler, poivrer, puis préparer les différentes marinades:
– Provençale : trois cuillères à soupe d’huile d’olive et trois autres de jus de citron, un oignon, thym, laurier. Accompagnement : tomates, aubergine, oignon.
– Hawaïenne : 100ml de miel, trois cuillères à soupe d’huile, deux de moutarde douce, et deux autres de jus de citron, le zeste d’un citron. accompagnement: ananas, tomates.
– Yakitori: trois cuillères à soupe d’huile, trois autres de sauce soja, trois pincées de mélange « sept épices ». accompagnement: poivron rouge doux, champignons noirs, pousses de bambou.
– Marocaine : le jus de trois citrons, 125ml d’huile, deux cuillères à soupe de curcuma, deux de persil, une cuillère à café de gingembre en poudre, une autre de cumin. Accompagnement: courgettes, aubergines.
Mettre les morceaux de dinde à mariner pendant une demi-heure. Garnir ensuite les mini-brochettes en alternant morceaux de viande et légumes coupés.
Cuire sur la grille du barbecue à 15 centimètres de la braise. Penser à badigeonner de marinade les brochettes avant de les retourner.
Les brochettes seront servies accompagnées d’un choix de salades : taboulé, tomates mozzarella, salade de soja… Pour conserver à la viande de dinde toutes ses qualités nutritionnelles, enlever l’huile excédante de la marinade avec un papier absorbant.

• Simone Estran (AP)

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