Le pain mellali : Emblème d’une tradition culinaire

Dans la Région Tadla Azilal, il est des fours modernes et traditionnels où on peut cuire son pain. Chaque région préserve son patrimoine historique et culturel malgré un certain modernisme qui envahit un grand nombre de foyers. L’utilisation des fours à pain dépend en général des régions et des moyens financiers de chaque famille. En ville, par exemple, il y a des fours modernes et d’autres beldis. Les modernes sont au nombre de 10 à Beni Mellal mais 7 seulement sont en activité (Menzeh, Omar El Mokhtar, Marhaba, Nassim Essabah, Houda Atlas…). «Deux équipes se relayent dans ce four béldi. Celle du jour travaille de 6h jusqu’à 16h et l’autre de 21h 30 à 6h du matin. Pour une seule préparation, on utilise 30 sacs de farine (25 kgs chacune). D’abord, le boulanger met la pâte dans le pétrin qui tourne, c’est le pétrissage. On obtient alors une grosse boule de pâte. Après, c’est le pointage. On dépose la pâte dans un grand bac en plastique où elle repose quelques minutes. Ensuite, elle monte sous l’effet de la levure avant la phase de division. Il s’agit de partager la grosse boule de pâte en petites boules de même poids, chaque partie s’appelle le pâton », explique un boulanger.
Et d’ajouter que « pour le façonnage, le boulanger prend le pâton et le façonne pour en former un pain rond ou une baguette. Ensuite, on pose les baguettes crues sur un tissu appelé couche, les baguettes reposent et montent, c’est l’apprêt. L’avant-dernière phase, c’est la cuisson. Avec une lame de rasoir, le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue avant d’enfourner les pains. Il y a des fours qui arrivent à cuire 220 pains en 20 mn ».
«Dans ce genre de fours, on vend le pain sur place par des livreurs qui commencent la distribution à 5h 30 du matin dans des cafés, des restaurants, des boutiques… (Chaque livreur arrive à vendre de 2700 à 3000 pains quotidiennement».
Les prix du pain varient selon la qualité et le vendeur, par exemple, le four vend le pain au livreur à 1dh, le livreur, à son tour le vend au commerçant à 1,10 dh et le consommateur l’achète à 1,20 dh. Le pain de blé coûte 1,20 dh, le celui normal 70 francs, le complet 2dhs et la «parisienne»
1,20 dh.
A certaines occasions, des commandes de pain sont faites à l’avance ( 1 ou 2 jours) pour l’achat d’un grand nombre de pains. Selon les déclarations d’un autre livreur, les propriétaires des fours en général, ne réalisent pas de gros bénéfices à cause du prix du carburant, de l’huile, des salaires des ouvriers et des livreurs.
On peut trouver aussi ; en ville des fours modernes qui vendent aussi de la pâtisserie sur place. On trouve aussi à Beni Mellal et région ce qu’on appelle les fours de quartiers. Ce sont des fours qui chauffent avec du bois et les habitants du quartier, le matin ou l’après-midi y emportent leurs pains après l’apprêt. Le prix de la cuisson, pour chaque pain est de 50 centimes. On peut trouver aussi un genre de four traditionnel appelé « Innour », construit à base de terre et de paille. A l’intérieur, on y dépose une sorte de morceau de fer sur lequel on met les pains. Mais avant, il faut le chauffer. Après que les morceaux de bois se soient transformés en braises ardentes, on met la pâte à l’intérieur du four et on ferme sa petite porte et surtout on met des tissus mouillés au-dessus du four, afin que la chaleur qui servira à cuire le pain, ne sorte pas par les interstices qui ne sont pas bien obstruées. Le problème de ce genre de four, c’est qu’il faut toujours du bois et s’il pleut, le bois est humide ce qui rend très difficile le fait de faire du feu avec.
Notons qu’on peut chauffer le four aussi avec les feuilles d’oliviers ou avec de la bouse de vaches. Dans d’autres foyers, on peut recourir aux fours à gaz mais le meilleur pain est celui qui est cuit dans des fours chauffés aux bois. Autrefois, on préparait aussi du pain «  de Ourfane ». On prend des galets propres, on les met sur du sable et on allume du feu jusqu’à ce que ces galets deviennent rouges. Ensuite, on balaie les tisons, on met la pâte sur les galets et on enveloppe le tout dans du sable, y compris la pâte, afin que la chaleur des galets fasse cuire le pain. Après un certain temps, on enlève le sable et on retire le pain tout cuit. C’est un pain très naturel et sain. Il y a aussi des femmes qui préfèrent  ce qu’on appelle en arabe dialectal « Lfarrah » et en Tamazight «Boughroum». Fabriqué en terre cuite, on le met soit sur une butane à gaz soit sur trois pierres et au-dessous desquelles on allume du feu de bois. Fatima affirme à propos des fours : « Révolu le temps où on cuisait du pain dans « Innour, Ourfane ou Lfarrah ». C’était du pain bio. De nos jours, c’est le gaz qui prend le dessus. On n’aime plus se salir avec la fumée du bois, les temps ont changé mon fils. Je sais que les fours modernes et béldis ont leur charme mais les fours traditionnels, pour moi, sont les meilleurs. On faisait du pain pour se nourrir mais maintenant, c’est pour le vendre ! ». Si vous avez envie de découvrir les spécificités des régions de Tadla-Azilal, n’hésitez pas  à manger le pain des fours traditionnels.