L’intoxication alimentaire

Le manque d’hygiène est à l’origine des intoxications alimentaires parfois graves. Ces intoxications sont en constante augmentation à cause de l’inobservation de certaines règles élémentaires. Les œufs et produits à base d’œufs sont responsables dans plus de 30% des intoxications et la meilleure prévention consiste à respecter la chaîne de froid, ce qui est loin de l’être la plupart du temps.
La volaille, en particulier le poulet, est porteur de bactéries telles les salmonelles responsables du syndrome typhique (essalma en arabe). Si le poulet est généralement consommé cuit, il devient responsable par la contamination d’autres aliments avec lesquels il est mis en contact au cours de la réfrigération, et qui eux sont consommés crus. Le poisson, quant à lui, peut également être une cause de contamination s’il est consommé cru. Certains parasites comme l’anisakis (autre type de microbes), un petit ver qui peut être ingéré par les poissons et les crustacés sont en cause.
Quelques heures après leur ingestion, le patient va présenter des troubles digestifs importants (douleurs abdominales violentes, diarrhées et vomissements). Des mesures simples peuvent prévenir ces troubles : une bonne cuisson ou une bonne réfrigération. Pour la viande, le risque de contamination est réduit par une bonne cuisson. La viande hachée est favorable pour la pullulation microbienne.
Les salmonelles, très répandues, sont présentes dans le tube digestif de l’Homme et des animaux, qui contaminent l’eau et les aliments par leurs déjections. Celles-ci contaminent l’eau et les aliments qui sont ingérés vont provoquer des maladies. C’est ce qu’on appelle la contamination de type féco-orale. Les salmonelles sont une cause majeure de mortalité infantile dans les pays en voie de développement. Les listéria monocytogènes  sont d’autres variétés de microbes présentes dans les produits laitiers, lait frais et fromages, eau douce ou salée, végétaux, viande hachée, charcuterie, poisson fumée….
La listériose est la maladie causée par ce microbe. Elle est exprimée si la contamination est massive, la variété de microbes très virulente et la personne affaiblie (immunodéprimée sans moyens de défense propres). On la trouve chez l’homme âgé et la femme enceinte. La pasteurisation découverte par Louis Pasteur est un procédé de stérilisation par la chaleur entre 65 et 100°C. La chaleur détruit les microbes infectants. Le produit est chauffé et refroidi de façon rapide pour conserver la qualité de l’aliment. Après la pasteurisation, la contamination est liée à un manque d’hygiène.

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