Une fascination nommée cuisine sahraouie

Une fascination nommée cuisine sahraouie

 

Depuis toujours, les sahraouis ont très bien maîtrisé le mode de leur nourriture, et pour se faire,  l’homme Sahraoui a toujours compté sur la consommation de viande et de lait. Cette tradition ne l’a pas empêché de diversifier ses repas avec de nouvelles recettes.
Parmi les plats traditionnels pour la préparation de la viande du dromadaire chez les habitants du Sud, celui appelé «Tidikt» ou «Tichtar», qui permet de conserver la viande pour des périodes nettement longues. Il est préparé après l’abattage d’un dromadaire, et sa distribution est faite à parts égales entre les nombreuses familles habitant les tentes communément appelées «lafrik». La viande est ensuite  découpée et exposée au soleil.  Une fois entièrement séchée, la viande est placée dans des sacs spéciaux. Cette préparation est appelée «Tichtar» dont la préparation finale est réalisée à partir de la  cuisson de la viande séchée à feu doux  avec un peu d’eau. On procède par la suite à son moulage jusqu’à ce qu’on obtienne une forme de pâte,  on lui ajoute par la suite un peu d’eau (sauce), représentant en général le liquide dans laquel le Tichtar a été cuit. Parfois on lui ajoute également de la graisse spéciale. Pour les habitants du Sahara en fait, le Tidikt ou le Tichtar est considéré comme étant deux des meilleurs plats que l’on puisse offrir aux invités. Ils représentent aussi une source de provisions pour le voyageur.
Un autre repas continue de dominer la cuisine sahraouie. Il s’agit de lakhliî, qui reste le  symbole de la générosité des Sahraouis. Pour le préparer, on découpe la viande, lorsqu'elle est entièrement séchée sous les rayons de soleil, pilée de manière traditionnelle dans un outil en cuivre, puis mise dans un bol spécial. La préparation du Wanak (graisse) se fait à petit feu. La dernière phase consiste à mélanger la viande séchée finement écrasée avec du Wanak chaud. Lakhliî est considéré chez les Sahraouis comme étant un repas à forte valeur nutritive et un symbole de générosité et de sollicitude à l’encontre des invités.
«Le fait d’offrir ce repas représente le plus grand honneur que pourrait faire un Sahraoui à son invité. Lakhlii est en fait le plat préféré des petits et des grands», confie à ALM Lahassn Tdiranini, un sexagénaire de Laâyoune.
Dans la société sahraouie, le riz continue d’être présent comme accompagnement du plat préparé à partir de la viande de dromadaire. Parmi les principaux repas que l’on pourrait citer figurent Marou et Lham (riz avec viande), qui est un plat facile à préparer et nutritif à la fois. La préparation se fait de la manière suivante : on place une quantité substantielle de viande, de préférence la viande de dromadaire dans une marmite spéciale avec un peu d’huile de table, un peu de sel afin de relever le goût.
Après cuisson, on enlève les morceaux de viande cuits qui sont prêts à la consommation avant d’introduire Marou (riz) qui cuira à petit feu dans la sauce de viande. Par la suite, on présente le plat final en mettant le riz cuit au milieu avec les morceaux de viande en garniture.
«Parmi les plats que l'on consomme plus au Sahara, le Boulaghmane,  considéré comme étant l’un des repas les plus importants chez les habitants des provinces sahariennes. Il est fait d’orge séchée préalablement pilée, appelée Magli ou encore Amagla. Dans une deuxième phase, la farine issue de l’orge pilée est mise dans un bol spécial connu sous le nom de Keddah. La farine est ensuite mélangée à de l’eau chaude, du sucre et une ou deux pincées de sel afin d’en relever le goût, après l’on ajoute du beurre pur que les Sahraouis appellent Dahn. Certaines personnes préfèrent ajouter Wadak (graisse de dromadaire fondue et finement distillée), ou l’huile d’olive», nous explique une femme sahraouie. Et d’ajouter que Boulaghmane est considéré comme étant un repas nutritif et facile à préparer. Les Sahraouis  le considèrent en fait comme la meilleure réserve que puisse emporter un voyageur dans ses provisions car il élimine la faim et la soif. Ce repas est très consommé lors du mois de ramadan. Comme au nord du Royaume, le couscous est présent au Sud également. Il est préparé avec une farine d’orge sèchée que l’on place dans un bol appelé couscoussier. Une fois que les grains sont bien cuits, ils sont plongés dans la sauce de viande et garnis de morceaux de viande de mouton ou de dromadaire. Certains préfèrent consommer le couscous sans viande et se contenter de l’arroser de lait et l’assaisonner d’un peu de sucre. C’est ce que l’on appelle couscous Alghabba (le couscous séché et sans viande). Et étant donné que l’opération de torsion des grains d’orge s’avère difficile, certaines femmes préfèrent éviter cette tâche en achetant du couscous prêt à la cuisson et vendu sur les marchés locaux.
Quant au pain, on le baptise au Sahara, Khoubz laftir, et il est  différent du pain normal en ce sens qu’il est préparé sans sel, sucre ou lévure. Seule l’orge est mélangée à l’eau. Le mélange est mis de côté jusqu’à former une pâte, après quoi, il est acheminé vers un four traditionnel ou enfoui dans un trou propre au-dessus duquel un petit feu est installé. Une fois que Khoubz laftir est retiré du four, on le baigne dans une sauce de viande.
 

 

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