Abattoirs : L’Onssa fixe les conditions sanitaires

L’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (Onssa) vient de dresser un état des lieux des abattoirs au niveau national. S’agissant des abattoirs de viandes rouges, l’ONSSA dénombre 179 abattoirs municipaux, un abattoir privé et 657 tueries rurales. Le tonnage des viandes contrôlées est estimé en moyenne à 240.000 tonnes par an (y compris les abats ). Dans un document, l’Office a publié une liste des différents établissements disposant de l’agrément sanitaire vétérinaire. Les abattoirs doivent répondre à plusieurs conditions sanitaires, hygiéniques et d’équipements pour pouvoir être agréés. Il est primordial qu’ils soient implantés dans une zone reliée au réseau d’eau potable, d’assainissement et d’électricité et comporter une séparation entre le secteur propre et le secteur souillé. Ils doivent être aménagés «de telle sorte que soit assuré, depuis l’introduction de l’animal vivant dans l’abattoir jusqu’à la sortie des viandes et des abats reconnus propres à la consommation humaine, un acheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viandes, entre viandes et sous-produits ou déchets», indique l’Office. Les abattoirs doivent comporter des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation. Il faut que les murs et les sols soient résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter. A noter que ces locaux doivent disposer de réseaux d’évacuation appropriés pour l’écoulement des liquides. Selon l’ONSSA, les installations doivent empêcher tout contact entre les viandes et le sol, les murs et les équipements. Par ailleurs, des locaux frigorifiques suffisamment vastes sont obligatoires. Ceux-ci doivent comporter des dispositifs résistants à la corrosion qui permettront d’empêcher les viandes fraîches d’entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de leur entreposage. Quant au personnel, il doit être qualifié pour exercer le métier d’abattage et est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire (chaussures propres, vêtements de travail de couleur claire). «Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou qui ont manipulé des viandes contaminées doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l’eau chaude, puis les désinfecter», note l’Office.
Le travail et la manipulation des viandes est interdit aux personnes susceptibles de les contaminer.
A ce sujet, un certificat médical est exigé de toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes. Il doit être renouvelé tous les ans et être tenu à la disposition du vétérinaire inspecteur, chaque fois que ce dernier en fait la demande.