Histoire d’une belle réussite…

Histoire d’une belle réussite…

Il y eut tout d’abord l’idée folle d’un chef d’entreprise casablancais, A.Berrada, qui décida, un beau jour, il y a quelque quinze ans, de construire un hôtel de luxe loin du centre de Marrakech… (alors que ses centres d’intérêt professionnels étaient à 100 lieues de l’hôtellerie de luxe, déjà une gageure de taille, beaucoup avaient criés au casse-cou, dont votre serviteur ! mea-culpa…).
Au surplus à une époque ou quasiment tout le monde détalait comme un seul lapin du secteur hôtelier « sinistrose de rigueur»au creux de la vague comme nous nous y trouvions !
La guerre du Golfe et autres billevesées politico-économiques de service…Contre vents et marées! le projet naquit, golf compris, des années difficiles suivirent, le groupe tint le cap ; le Palmeraie Golf Palace propose désormais une palette complète d’activité pour tous les goûts! Voici quelques jours, sous l’impulsion d’un professionnel que je revis avec plaisir – je veux parler de Jacques Bouriot directeur général et ancien DG de La Mamounia, que ce palace tutoie les étoiles du Michelin dans le cadre du restaurant gastronomique «le Matignon», c’est donc la fête des palais, fête attendue désormais puisque nous en sommes à la deuxième édition.
Grandes baies vitrées donnant sur le jardin, murs pastels, plafonds couleur du ciel bleu de Marrakech, tables rondes pourvues de confortables fauteuils «médaillon», d’une argenterie dispensée à profusion sortant de chez les meilleurs faiseurs, d’assiette siglée…
Ambiance délicate par un pianiste jouant sur un 1/4 -de queue avec discrétion- c’est rare et à noter-… le décor est donc planté…
Le mariage est heureux entre ce palace qui renoue 1 fois l’an avec les meilleurs chefs de cuisine français… j’ai souvenir d’un dîner l’année dernière avec le concours des Frères Pourcel -du Jardin des Sens-. Le choix est donc cornélien au milieu de toutes ces têtes couronnées… quand il faut choisir un Chef. Vous aurez évidemment noté au fil de mes chroniques que je m’émeus rarement…
Ouverture du bal avec Guy Lasaussaie installé prés de Lyon, et fermeture avec Jean Michel Eblin… chef alsacien !
Le restaurant Lasaussaie nous présente une cuisine moderne et résolument compréhensible, impeccable dans sa présentation. Guy nous déroule un menu dégustation sans peur ni reproche, mariage heureux de nourritures solides «à la lyonnaise» allié à une technique pointue servi par les apports de la nouvelle cuisine !
En ouverture, un œuf brouillé au saumon fumé quoi de plus bête me direz vous, quoi de plus simple mais présenté dans sa coquille et d’une finesse qui laissait bien augurer de la suite.
L’association subtile du foie gras de canard et des magrets de canard accompagné d’une confiture de figues, gambas rôties et tomates confites autre association délicate la tomate soulignant la saveur du crustacés, précision de la cuisson du filet de St Pierre posé sur un pistou d’artichaut, une volaille de Bresse en ballottine et cardons confits nappé d’une sauce au jus de truffe, fine et délicate…
Le restaurant Maximilien du Chef Eblin installé sur les contreforts de la ligne bleue des Vosges côté Alsace est à classer parmi les incontournables de la Route des vins… J’ai connu un temps… où le déjeuner dominical nous dirigeait invariablement du côté de chez Gaertner à Ammerschwir, ensuite il y eut le Clos St Vincent à Ribeauvillé chez Chapotin, la Cheneaudiére à Bourg Bruche… Vous l’aurez compris l’Alsace est une terre où le savoir «bien»manger est considéré comme une affaire d’Etat… inutile de plaisanter sur le sujet, on sait de quoi on parle de Père en fils ou en fille….
C’est donc d’un orfèvre, d’un jeune Chef prometeur dont je vais vous parler et du menu dégustation qui nous a été servi ce samedi soir. Pour démarrer un Pressé de Tête de Veau «aérien!!!», suivi d’un foie gras d’oie à la cuillère posé sur un lit de blanc de poireau, d’un tartare de truite fumée et quelques cuisses de grenouille disposées sur une sauce à base d’ail, de deux Saint-Jacques bordées de fines lamelles de truffes nappées d’une sauce au fumet de crustacés, divines où le silence des convives suivit…
Une poitrine de pigeon «Düwehof» magnifiée par une sauce ajustant au millimètre la saveur de cette fine volaille… parcours là aussi sans faute…
Le Chef Eblin est certainement une des étoiles montantes de la cuisine, il nous a démontré ce soir-là que l’on peut entretenir la flamme de grands classiques et nous en mettre plein la vue !
Ces deux menus proposés avec des vins marocains, dont un excellent Sahari blanc, çà vient de sortir et çà tient la route enfin – car ce n’est pas tout d’acquérir des fûts en chêne encore faut il vinifier, assortir les bons cépages, laisser le temps au vin de vieillir, le transporter dans de bonnes conditions etc etc ! (ce Sahari blanc laisse une belle impression de finesse en bouche, des arômes de fruits de pamplemousse et de fruis exotiques).
En apéritif un champagne Laurent Perrier brut excellent servi en magnum (toujours meilleur), le tout proposé par le jeune sommelier du Matignon «Saddik F» prenant à cœur visiblement ce métier noble indissociable de la qualité d’une grande table (apprentissage sur le tas dans le cadre du PGP, bravo…)
Petite réserve, dommage que le vin mis à décanter fut servi dans de simples carafes…
Je donne mon «dernier» billet de banque ! que ces quinzaines gastronomiques n’enrichissent pas réellement le propriétaire de cet hôtel… Aurait-on compris du côté de la Palmeraie que le standing d’un palace ne se mesure pas toujours à ce que l’on compte dans son tiroir-caisse ?… Qu’il faut savoir élégamment et avec panache perdre des plumes… afin de se faire une place au paradis des gourmets!

• Pandore

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