Il conviendrait de s’interroger sur les changements notables qui s’opèrent actuellement dans notre paysage de la restauration, des évolutions du client type, des habitudes alimentaires de cette clientèle qui fréquente nos établissements, et leurs demandes complémentaires (festive & animation musicale etc).
Le temps est bien fini où il suffisait d’assurer un service et une table de qualité pour assurer la pérennité de nos entreprises !
Nous nous remettons en cause chaque jour…
Nous qui sommes devenus au fil des années, restaurateurs, cuisinier, comptable animateur, relation publique etc… J’en passe et des meilleurs !
Visiblement des modifications sérieuses et fondamentales s’opèrent, tant au niveau du ticket moyen par couvert que de la composition de nos menus et cartes, que des demandes accrues en spécialisation dans nos métiers de bouche «pour exemple la restauration dite à thème» il suffit de voir toutes ces grandes franchises étrangères attaquer le marché marocain .
Côté «coût du ticket moyen par couvert» Une tendance assez générale (nationale comme internationale) tend à réduire le coût moyen du couvert, et autorise seulement quelques tables dans chaque ville à s’installer dans le haut de gamme, nous y sommes…
Evolution du paysage de la restauration . L’augmentation des enseignes spécialisées dans le «Fast Food» est aussi une tendance que nous devons prendre en compte, sans la rejeter… Mais en l’ intégrant. Cette restauration rapide grignote chaque année un peu plus nos parts de marché traditionnel dans un segment de clientèle jeune, porteuse d’avenir d’origine aisée et futur cadre.
Côté Cuisine :
La composition des menus tend aussi à s’harmoniser avec les habitudes alimentaires européennes, nous obligeant à standardiser nos coûts de production et à garantir une chaîne du froid compatible avec cette internationalisation. De nouveaux produits ont fait leurs apparitions «viande d’ autruche, Surini, micro légumes, etc»
La salle «trait d’union entre la création en cuisine et le client» :
Assurer un service accompagné par des collaborateurs de plus en plus «professionnels» et donc de plus en plus onéreux.
Proposer tous les moyens de paiement à notre service dont le paiement électronique, installer des systèmes de contrôle performants «caisse et contrôleur de boisson au bar» etc…
Les médias et l’ image de marque de notre profession Se servir et utiliser Internet et ne pas en subir ses diktats (voir le site très professionnel des restaurants de Paris), la création d’une cellule de communication efficace en direction de la presse par des professionnels de la restauration me paraît souhaitable, laisser faire des agences de communication qui ne connaissent pas nos besoins spécifiques amènent parfois à des contre-emplois préjudiciables à la profession, de plus qui mieux que nous savons développer le sujet ?
Nos entreprises de restauration n’ont désormais que peu de choses à envier à nos voisins d’outre Méditerranée ! Et c’est bien ainsi… C’est en allant vers une professionnalisation et une technicité accrue de notre secteur d’activité que nous gagnerons en crédibilité et en rentabilité sans pour autant y perdre en qualité. Je pense aussi à nos fournisseurs qui doivent aussi repenser leur façon de collaborer avec nous, de façon moins empirique en nous assurant un produit de qualité, un suivi et une attention dans nos demandes, des tarifs qui collent à la réalité du marché…
Balayons large, impliquons tous les maillons de notre chaîne professionnelle !
C’est ainsi que notre métier de la restauration trouvera une assise qualitative mais aussi une certaine sérénité afin de se préparer aux grands bouleversements qui se préparent…
Notre profession se doit de garder évidemment sa touche spécifique – à la marocaine – en sachant évoluer intelligemment Prendrons-nous le train «à temps» ?
• Pandore
