Les restaurateurs jouent sur «la quantité»

Confrontés depuis un an à une envolée des cours des matières premières, les restaurateurs affirment ne pas augmenter leurs prix à la carte mais reconnaissent qu’ils réduisent les portions ou jouent sur les produits pour préserver leurs marges. «Les prix de vente aux clients n’ont pas augmenté», assure Roland Attrazic, vice-président de l’Umih (Union des métiers et industries de l’hôtellerie). «On réduit sur certaines matières ou on travaille certains produits pour réduire les coûts. Le restaurateur fait le maximum pour maintenir ses prix par l’organisation du travail et l’organisation des menus». «Le poisson, les légumes et les produits laitiers en particulier ont beaucoup augmenté chez nous, comme dans la grande distribution», souligne-t-il. Jacques Pourcel, une des stars de la restauration française avec son frère jumeau Laurent, évalue la hausse du prix des matières premières de «8 à 10% en moyenne».
«Cela rogne nos marges qui étaient déjà réduites et ne facilite pas notre rentabilité», regrette-t-il. Mais «avec la forte baisse du pouvoir d’achat actuellement, pas question d’augmenter les menus ou les prix à la carte dans les restaurants, alors que la clientèle se fait déjà tirer l’oreille pour dépenser de l’argent». «On est beaucoup plus vigilant sur les matières qu’on achète. On essaie de travailler des produits moins onéreux, d’être un peu plus créatifs», explique aussi Jacques Pourcel, patron du restaurant «le Jardin des Sens» à Montpellier. «Les poissons sont de plus en plus onéreux, d’autant que les ressources s’amenuisent. (…) Cela se ressent sur le prix et il faut réduire les portions. Avant on pouvait mettre jusqu’à 110/120 grammes, aujourd’hui on devrait descendre à 100 grammes ou à 90 grammes. On est obligé de gratter un peu partout pour compenser la baisse de rentabilité». Autre astuce: «Plus de légumes qui coûtent moins cher et moins de produits nobles». Roland Héguy, hôtelier-restaurateur à Biarritz, explique pour sa part qu’il y a «les matières premières, la concurrence et le pouvoir d’achat des clients en baisse. Il faut jongler avec tout cela. A l’arrivée, ce sont nos marges qui sont vraiment égratignées», affirme-t-il. Alors, «soit on réduit sur la portion -mais un moment donné on ne pourra plus réduire-, soit on fait preuve d’ingéniosité au niveau du poisson, de la viande ou des légumes. On tente de découvrir de nouveaux produits qui étaient, soit-disant, moins nobles». «Il faut être plus innovant, au niveau des cartes. On avait connu cela avec le cabillaud. Depuis, c’est devenu un poisson à la mode, avec un prix qui a triplé en cinq ans». D’autres poissons, moins onéreux, prennent le relais, note Roland Héguy. «On s’aperçoit de plus en plus que dans les restaurants on travaille des poissons comme le hareng, ce qui ne se faisait pas il y a cinq ou dix ans, ou la daurade grise». Moules, Lieu noir, joues de boeuf, pieds de cochons ou topinambours apparaissent aussi de plus en plus souvent dans les menus. «Ces produits sont très goûteux pour les clients, mais il faut avoir du talent pour les faire ressortir», souligne Roland Héguy.