Produits du terroir de Dakhla-Oued Eddahab : Quand l’homme et la nature ne font qu’un

Produits du terroir de Dakhla-Oued Eddahab : Quand l’homme et la nature ne font qu’un

Les produits du terroir occupent aujourd’hui une place importante dans l’économie sociale et solidaire locale de la région, avec notamment la création d’une dizaine de coopératives gérées par des femmes qui commercialisent désormais ces produits avec beaucoup de fierté.

La tradition culinaire du Maroc saharien en général et de la région de Dakhla-Oued Eddahab en particulier témoigne de la créativité et de l’ingéniosité des nomades, elle est parfaitement adaptée aux spécificités de ce territoire et ses ressources. Le saut qu’a connu le secteur agricole au niveau régional depuis le lancement de la déclinaison régionale du Plan Maroc Vert s’est traduit par le développement d’une vaste gamme de produits du terroir, et qui sont atypiques en termes de goût, de forme et de mode d’élaboration.

Les produits du terroir occupent aujourd’hui une place importante dans l’économie sociale et solidaire locale de la région de Dakhla-Oued Eddahab, avec notamment la création d’une dizaine de coopératives gérées par des femmes qui commercialisent désormais ces produits avec beaucoup de fierté.

Au niveau de cette région, les produits du terroir contribuent à préserver des savoir-faire locaux, écologiques et diversifiés. Cette dernière est connue par deux catégories de produits du terroir selon leur origine : végétarienne ou animale.

Pour les premiers, le Keskes Khoumassi (couscous multi-céréales) est le plus connu et le plus demandé sur le marché. Ce dernier est le résultat de la transformation de plusieurs céréales par un savoir-faire culinaire féminin bien maîtrisé. Le produit est connu sous trois formes de présentation. Le couscous «Khoumassi» façonné à base de 5 céréales, le couscous «Toulati» façonné à base de 3 céréales et le couscous «Aadi» produit à base de deux céréales. Le couscous est consommé dans des plats culinaires associés à d’autres produits (lait, lben, sucre,  miel, huile, légumes, viandes et autres ingrédients).

Le lait de chamelle est aussi l’un des produits emblématiques de la région. Le terroir de production du lait concerne tout l’espace pastoral de la région de Dakhla-Oued Eddahab. Cette région compte un cheptel camelin de plus de 25.000 têtes. La production en lait est de l’ordre de 5.000 tonnes.

L’élevage camelin concerne le type saharien qui est subdivisé en 3 souches ou «races» historiques (Guerzeni, Marmouri et Khouari). Le système d’élevage le plus adopté est de type pastoral avec une mobilité permanente et des déplacements lointains des troupeaux (transhumance) en quête de pâturages. En parallèle, un effectif limité de chamelles est élevé en système semi-intensif périurbain pour assurer un approvisionnement en lait à la population urbaine.

«Le lait de chamelle est un produit consommé frais seul ou avec des dattes. Il est utilisé dans la préparation des recettes locales telles que le «Zrig», boisson très connue dans la région. C’est un mélange de lait, d’eau et d’un peu de sucre. La population locale reconnaît au lait de chamelle des propriétés médicinales (antidiabétique, antituberculeux et antibactérien). Traditionnellement, les nomades servaient le lait de chamelle dans des bols en bois confectionnés spécialement. «La vente concerne 20% de production du lait», souligne Ahmed Larabas, un éleveur originaire de Dakhla.

Bien que l’activité de l’élevage camelin soit pratiquée au niveau de tout le Sud du Maroc, la transformation fromagère du lait de chamelle reste très faible. En effet, une seule coopérative féminine à Dakhla produit régulièrement ce type de fromage. Le fromage frais de lait de chamelle tire sa typicité de la matière première et il est réputé pour sa qualité nutritionnelle supérieure et ses vertus thérapeutiques de par sa composition, notamment sa richesse en vitamines et oligo-éléments.

Pour les produits d’origine animale, le Tichtar (viande cameline séchée) est le plus célèbre parmi eux, surtout qu’il est historiquement lié au mode de vie nomade de la population locale. Dans les temps lointains, le séchage à l’air ambiant était la seule méthode de conservation et de transformation de la viande cameline. Les nomades développaient alors un savoir-faire de transformation de la viande cameline adapté à leur mode de vie et qui leur permettait la préparation rapide des recettes culinaires pendant leur voyage.

La préparation du Tichtar est simple et consiste au séchage à l’air ambiant, pendant 2 à 4 jours, de la viande cameline découpée en filaments fins. Une autre forme d’utilisation du Tichtar consiste en la découpe des filaments en petits morceaux fins, bouillis à l’eau pendant 30 minutes puis égouttés et mélangés avec de la graisse fondue du dromadaire pour générer un autre produit culinaire dit Lkhliâ. Il est suivi par le Tidguit, qui est une viande cameline imprégnée d’épices puis séchée au soleil, et dont la saveur est proche de Lkhliâ malgré un goût d’épices plus prononcé et une texture plus sèche. Tidguit est préparé à base de viande cameline écrasée, aromatisée et mélangée au Dhen pour en faire un hachis onctueux.

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