Une journée en compagnie d’un gérant d’un restaurant

Une journée en compagnie d’un gérant d’un restaurant

Une vision étrangère sur le marché casablancais

En cette période estivale, les restaurants deviennent des espaces incontournables. D’autant plus que la métropole économique du Royaume regorge d’établissements de restauration dont certains sont gérés par des investisseurs étrangers. ALM se penche, en ce sens, sur le fonctionnement de ces restaurants. Quelles sont les raisons qui poussent des étrangers à investir dans la restauration au Royaume?
Pour en savoir plus, ALM est allé à la rencontre d’un gérant franco-turc qui détient un restaurant fast-food spécialisé dans le taco (cuisine mexicaine) situé dans le quartier casablancais Ain Chock.

Une organisation française devenue marocaine

Comme chaque matin depuis plus de sept ans, Unsal prépare son équipe à accueillir ses clients. Il commence dans un premier temps par saluer tous les membres de son équipe et noter la présence de chacun. Dans le cas où le personnel est incomplet, c’est au gérant que revient la responsabilité de trouver une solution aux problèmes des ressources humaines. «C’est ce que l’on appelle le plan B, lorsqu’un de mes employés ne répond pas à l’appel, j’interviens immédiatement pour dispatcher ses tâches sur l’ensemble de l’équipe afin d’éviter d’éventuelles répercussions défavorables au niveau du service», a expliqué Unsal à ALM.

Dans un second temps, Unsal commence par faire le tour du restaurant. «La propreté est un élément clé de la réussite», confie-t-il. Un calepin à la main, le gérant, comme à son habitude depuis la création de son ancien restaurant à Toulouse, étudie toutes les éventuelles anomalies dans les lieux en suivant le chemin d’un client type de la porte d’entrée jusqu’aux toilettes, mais aussi dans les cuisines. Il y a huit ans, Unsal a vendu son restaurant fast-food français spécialités mexicaines pour en ouvrir un autre à Casablanca.

Composée au départ de 3 personnes, Unsal a développé une équipe atteignant actuellement sept employés. En effet, «quatre personnes gèrent la cuisine. Parmi elles deux travaillent sur le froid, et les deux autres sur le chaud», a affirmé le gérant âgé de 37 ans. Dans les cuisines du restaurant, le travail sur le froid correspond aux plats qui se mangent froid, comme les salades et les désserts, tandis que le travail sur le chaud désigne tous les plats cuits à feu.
Au niveau de la salle du restaurant, deux personnes se chargent de servir les clients. Dès la première heure, le dressage de l’ensemble des tables de la salle débute: les nappes sont ajustées, les couverts et les cartes de menus sont positionnés. Les cuisiniers commencent à découper les fruits et légumes, monter les différentes sauces spécifiques à chaque menu.

Pour maintenir le bon déroulement du service, le gérant supervise les employés et afin d’écarter tout risque de rupture de stock durant la journée, il effectue une tournée générale dans les réserves au sous-sol. Ensuite Unsal s’adonne à son travail administratif dans lequel il repasse sous la loupe les données chiffrées de la journée antérieure, procède à un inventaire des éléments invendus, etc.
En comparaison avec l’organisation de son ancien restaurant français, Unsal admet qu’au Maroc «en tant que gérant nous pouvons nous permettre de gonfler l’effectif du personnel par rapport aux objectifs à atteindre, tandis qu’en France cette option n’est pas envisageable en raison des salaires élevés».
Pour ce qui est de l’approvisionnement du restaurant en produits, Unsal estime que «le circuit est le même dans les deux pays. La seule différence se situe au niveau du nombre de fournisseurs [..] à Casablanca, les fournisseurs sont plus nombreux car la demande est élevée» a-t-il poursuivi.

La clientèle du Maroc et celle de la France
A partir de 11h30, les premiers clients commencent à affluer. «Durant ce mois d’août, ils sont essentiellement constitués de groupes de travailleurs, de familles et de touristes à venir vers midi», a indiqué Unsal, ajoutant que «le problème auquel nous sommes souvent confrontés en cette période de l’année est l’arrivée massive de clients en un laps de temps très réduit». Dans cette situation, le savoir-faire du gérant et de son équipe est mis à l’épreuve et «peut révéler de bonnes surprises comme de mauvaises», a averti le gérant.
Une fois que les clients ont pris place au niveau des tables, une grande partie interpelle instantanément les serveurs pour communiquer une commande, sans passer par la case de la carte des menus. «Ce sont des clients fidèles au restaurant, ils représentent plus de la moitié des centaines de couverts servis chaque midi lors d’une journée de week-end», a expliqué Unsal.

Pendant le service, Unsal emploie les mêmes techniques de gestion qu’il entreprenait dans son ancien restaurant toulousain et note une différence entre la clientèle marocaine et française. «Au niveau de Casablanca, nous avons constaté que le client marocain fréquente plus régulièrement les établissements culinaires par rapport à un Français, mais il dépense généralement des petits budgets», a-t-il souligné.
Entre 19h et 23h, la clientèle est moins importante. «Environ une cinquantaine de couverts sont servis», a-t-il précisé ajoutant qu’il s’agit d’une clientèle composée principalement de jeunes. D’après Unsal, c’est une tendance similaire à celle de la clientèle toulousaine.

Raniya El Meknassi
(Journaliste stagiaire)

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