Poissons pélagiques, sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale, les sardines vivent généralement en bande. Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Plus de un million de tonnes sont recensées par l’INRH dans la zone située entre Boujdour et Lagouera. Sur l’axe Laâyoune-Agadir, le potentiel est estimé à 800 000 tonnes. La production marocaine, de l’ordre de 400 000 tonnes est loin des niveaux atteints par certains pays comme le Pérou.
Face au renchérissement de la viande rouge, la sardine, comme source de protéines, est une alternative bon marché. C’est un poisson riche en phosphore, en vitamine B6, en niacine et en calcium lorsqu’on mange les arêtes. Sa chair semi-grasse est délicieuse. Les grandes écailles minces et caduques recouvrent une autre couche d’écailles plus petites. Elles forment deux ailettes en fin du pédoncule caudal.
Les branchies comptent de 70 à 100 branchiospines. Présence de paupières adipeuses en avant et en arrière de l’oeil. Dos bleu à bleu vert, flancs argentés à reflets dorés, ventre blanc argenté. L’opercule porte une tache noire suivie de plusieurs autres taches sur le corps. La durée de vie des Sardines est d’environ 15 ans. La maturité sexuelle est atteinte à 2 ans. La reproduction a lieu en haute mer et à différentes époques de l’année suivant la localité. Les alevins retournent près des côtes et y restent jusqu’au début de l’hiver. Souvent associée à l’Allache, la Sardine se rapproche rarement des hauts fonds. Elle se tient au large entre 10 et 50 mètres sous la surface. Ceci dit, sa présence le long des côtes ne passe pas inaperçue, tant par la taille que par la compacité des bancs.
Les poissons planctonophages effectuent des migrations verticales entre la nuit et le jour, suivant exactement celles du plancton animal dont ils se nourrissent. En période de pleine lune cette migration est réduite par le risque d’exposition aux prédateurs qui peuvent profiter de la brillance des poissons, facilement repérable à partir des couches d’eau inférieures.
• Adam Wade (avec www.recettes et terroirs)
