Le mouton dans tous ses états

L’agneau sera servi dans différentes sauces. Méchoui, tajine, Douara, Mrouzia…les recettes typiquement marocaines préparées à cette occasion sont nombreuses. Les méthodes de consommation du mouton varient selon les régions du pays. En effet, le premier jour de l’Aïd El Kebir est célébré de différentes manières selon des traditions culinaires ancestrales. Dans la région de Khénifra, à titre d’exemple, l’on ne consomme que des abats durant la journée du sacrifice. « En fait, ce n’est pas sain de consommer l’agneau le jour même. C’est pour cette raison-là que nous entamons le mouton uniquement au lendemain de la fête», indique une jeune fille originaire de cette ville du Moyen Atlas.
Même coutume chez certaines familles issues des régions du sud du Royaume. Toutefois, les traditions sont en déperdition et l’on garde que celles relatives aux plats succulents et gras de cette fête. En effet, Mrouzia est une recette dont raffolent la plupart des Marocains. Bien épicé, ce plat, réunissant à merveille goût sucré et salé, se conserve bien. Le secret de la Mrouzia réside dans Ras El hanout, un subtil mélange d’épices parfumé contenant plus de quarante ingrédients.
Pour la préparation de ce plat, on aura effectivement besoin de la viande de mouton prélevée sur l’échine. Les ingrédients indispensables : sel, Ras El hanout, safran naturel, cannelle, huile, miel ou sucre semoule, gousses d’ail, raisins secs et amandes. Dans une marmite sur feu doux, délayer les épices puis ajouter les gousses d’ail râpées.
Badigeonner la viande de cette préparation parfumée. Puis, ajouter de l’huile. Après quelques minutes, ajouter l’eau et laisser cuire durant une demi-heure. Ajouter le miel ou le sucre ainsi que les raisins secs. Toutefois, il ne faut pas oublier qu’il faut surveiller la cuisson jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et les raisins secs bien gonflés. La dernière phase consiste en la présentation du plat. Mrouzia est décorée avec des amandes émondées et dorées.
L’autre délice préparé particulièrement durant cette fête est Douara. Pour ce plat, il faut prévoir des boyaux bien nettoyés, deux gousses d’ail écrasées, safran, gingembre, huile de table, paprika, coriandre et persil haché, citrons confits, sel et poivre. Couper les abats en morceaux puis les mettre dans une cocotte avec les épices. Couvrir d’eau bouillante et cuire sur feu moyen pendant une heure. Vérifier la cuisson jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Servir très chaud.
Par ailleurs, Douara est préparée aussi avec des pois chiche dans certaines régions. Mrouzia, Douara… l’on ne peut passer l’Aïd El Kebir sans faire du Kaddid. Une viande séchée qui résiste à la fraîcheur de ces modernes et puissants frigidaires. Dans une marinade bien épicée, mettre de la viande coupée en lanières. Laisser reposer toute une nuit.
Faire sécher les lanières sur des cordes à linge bien nettoyées. Un soleil doux contribuera certes à avoir des morceaux de Kaddid de bonne qualité. Pour passer un Aïd El Kebir sans soucis gastriques, il ne faut guère abuser de ces délices à haute contenance lipides. À consommer avec modération.