Cuisines du monde : Le nem : un Pâté impérial au goût d’Asie

La cuisine vietnamienne, compte parmi les meilleures du monde. Elle a su garder ses spécificités tout en s’enrichissant des influences multiples. Caractérisée par le recours systématique aux produits frais et légers, utilisant largement les fruits et légumes tropicaux tout en évitant les matières grasses. Le nem, appelé également «pâté impérial», est l’exemple même de cette cuisine de l’Asie du Sud-Est.
Ces rouleaux farcis à la viande, au poisson et aux légumes, sont devenus extrêmement populaires, au point qu’ils se confondent avec un autre met, les rouleaux de printemps dont la fraîcheur n’a pas d’égale. Un met typiquement chinois cette fois-ci. Pour les nems comme pour les rouleaux de printemps, l’ingrédient de base est la galette de riz.
Celle-ci est préalablement trempée dans de l’eau. Elle doit être légèrement ramollie sans pour autant  qu’elle soit flasque. Pour obtenir ce résultat, la galette de riz doit être posée pour quelques minutes sur une serviette. Une fois les excédents d’eau absorbés, la galette retrouve toute son élasticité et sa résistance. Ce qui permet une cuisson dans l’huile sans projection de celle-ci.
Plat traditionnel vietnamien, le nem a, durant une longue période, été l’apanage des paysans du Nord, juste avant qu’il ne fasse la conquête de tout le pays, et du reste de l’Asie par la suite. Dans ces rouleaux frits, comme dans toute la cuisine vietnamienne d’ailleurs, une saveur subtile fait toute l’originalité de ce plat dont la renommée a dépassé les frontières de l’Asie. Sa réalisation ne présente pas de grandes difficultés. Préparé à base de viande ou de poison, crevettes et crabe en particulier, le nem contient un autre ingrédient de base, le vermicelle transparent qui est trempé dans de l’eau tiède, tout comme les champignons noirs d’ailleurs. Ces ingrédients sont pas la suite mélangés à des légumes, oignons, germes de soja et carotte essentiellement. L’assaisonnement allie le sucré au sel et poivre, sans pour autant oublier la sauce de soja.
Le nem se mange en général avec de la sauce de Nuoc Mâm allongé d’un peu de jus de citron, d’ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. Le nem est présentée, dans la plupart des restaurants occidentaux en général sur des feuilles de salade. Mais au Vietnam, c’est accompagné de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues que ce pâté impérial se mange. Chaque convive trempe avec les baguettes un morceau dans la sauce, le pose sur une feuille de salade avec un peu de menthe, roule le tout et le mange avec les doigts… ou avec des baguettes, selon le choix !