Culture

Cuisine du monde : Poisson aromatisé à l’iranienne

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À l’instar des autres pays du continent asiatique, le riz est un aliment de base dans la gastronomie iranienne. En effet, consommé massivement et conjugué à tous les plats, cet aliment fait office de condiment majeur. Il accompagne aussi bien les viandes que les poissons. C’est le cas du plat nommé en persan : «Sanzi Polo Va Mahi». C’est un mets typique du nouvel an iranien et qui est traditionnellement préparée le 21 ou le 22 mars (selon le calendrier grégorien) pour fêter l’arrivée du printemps.
Cette cérémonie nommée Eid Norouz est considérée comme étant la fête la plus importante pour les iraniens depuis plus de 6000 ans. Ce nouvel an date d’avant l’islam et le peuple iranien a pu le sauvegarder malgré les différentes invasions au cours de son histoire. Les festivités commencent le dernier mardi de l’année qui finit, au coucher du soleil et elles se terminent le treizième jour de la nouvelle année qui commence.
À cette occasion, les iraniens ont pour habitude d’orner leur table à manger des mets les plus délicieux et les plus élaborés. Parmi ces plats se trouve ici le Sanzi Polo Va Mahi qui peut être traduit en français sous l’appellation : riz aux fines herbes et poissons. Les fines herbes sont, en effet, très prisées en Iran. Elles aromatisent toutes les sauces. Les herbes qui assaisonnent ce plat au poisson sont entre autres la ciboulette, le persil haché, l’aneth ainsi que la coriandre. Pour préparer le Sanzi, le cuisinier a besoin de 650 ml de riz long trempé la veille dans de l’eau salée, d’un loup de taille moyenne, des herbes précitées, de 2 poireaux, 3 gousses d’ail non épluchées, du safran, du beurre, du sel fin, de la farine, le jus de 2 oranges amères et enfin du poivre. Une fois qu’on rassemble tous ces ingrédients, on commence par rincer le riz trois fois à l’eau tiède, le mettre à tremper dans de l’eau et saupoudrer avec deux cuillères à soupe de sel. Par la suite, il faut laver, essuyer et hacher les fines herbes à la moulinette. 
Dans une marmite profonde, porter à ébullition 2 litres d’eau avec 2 cuillères à soupe de sel. Egoutter le riz et verser dans la marmite; laisser bouillir 10 minutes à feu très  vif; remuer deux fois délicatement pendant la cuisson pour détacher les grains qui auraient  pu coller. Egoutter et rincer le riz à l’eau tiède. Faire chauffer dans la même marmite la moitié de beurre, 2 cuillères à soupe d’eau et une goutte de safran dilué. Déposer dans la marmite 2 écumoires de riz et 1 écumoire de fines herbes,  l’ail  et les poireaux; répéter cette opération et arranger le tout en forme de pyramide. Verser sur la pyramide de riz 2 cuillères à soupe d’eau chaude, le reste de beurre et 1 goutte de safran dilué.
Prendre un torchon propre et le mettre sur la marmite. Poser le couvercle et faire un nœud pour éviter que la vapeur s’échappe. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen et 50 minutes à feu doux. Avant de servir, retirer la marmite du feu et laisser tiédir 3 minutes sur une surface mouillée sans enlever le couvercle. Prélever 2 cuillères à soupe de riz doré dans la marmite et les réserver pour garnir avec une écumoire, sans toucher au fond grillé, placer délicatement le riz, toujours en forme de pyramide, dans un plat ovale. A l’aide d’une spatule en bois, démouler le fond grillé dans un petit plat et le servir en accompagnement. Selon les spécialistes de la cuisine iranienne, il faut se prendre à l’avance pour préparer le riz appelé Chelo ou polo selon la façon de le préparer. Le meilleur riz pousse sur la côte de la Mer Caspienne dans la province de Mazandaran.
Pour la préparation du poisson, il est nécessaire de choisir un loup de taille moyenne, l’écailler, le vider, enlever la tête, la queue et les nageoires. Par la suite, il faut couper le poisson au milieu, de haut en bas, sans enlever l’arête principale. Le couper en six morceaux. Laver et essuyer le loup et le rouler dans de la farine salée. Dans une poêle, faire dorer le poisson des deux côtés avec 2 cuillères à soupe d’huile dresser le loup dans un plat le garnir avec le jus d’orange amère  ou le jus de citron vert et le safran. Ce plat offre donc un goût raffiné à l’image de la cuisine iranienne qui a bénéficié aussi bien des divers astuces et saveurs de la gastronomie asiatique que turque.

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