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Cuisine : Hommous : une spécialité libanaise

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Actuellement, les restaurants libanais poussent au Maroc comme des champignons. Pour les circonstances du plat présenté aujourd’hui, l’on devrait plutôt dire comme des pois chiches. Ces légumineuses utilisées également dans la cuisine marocaine, notamment dans la célèbre « Harira », figurent sur la liste des ingrédients les plus adorés par les Libanaises et les Libanais.
Le « Hommous » est facile à faire.
Le temps de la préparation ne dépasse guère les cinq minutes et les ingrédients sont disponibles à longueur d’année sur le marché. Pour un bon plat de « Hommous », il vous faut une boîte de purée de pois chiche, deux cuilleres à soupe de « tahine », du jus de citron, une ou deux gousses d’ail, deux cuilleres à soupe d’huile d’olive et une pincée de poivre rouge doux.
Dans une terrine, mélangez minutieusement l’ensemble des ingrédients, en prenant soin de bien piler les gousses d’ail. En présentant le « Hommous », il faut bien tenir à avoir une surface lisse et ce en l’aplanissant avec le dos d’une cuillère gracieusement trempée dans de l’huile d’olive. L’on peut également créer des rainures en utilisant, cette fois-ci, une fourchette. À l’instar des autres cuisines méditerranéennes, les Libanais ne servent ce plat qu’après l’avoir arrosé d’une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive. La décoration se termine avec le saupoudrage en piment rouge et en persil.   
Les cordons bleus préfèrent en fait préparer entièrement la purée de pois chiche chez eux. Pour le plaisir de réussir un plat traditionnel fait 100 % maison, certains choisissent même les graines de pois chiche. Admiration du « Hommous » oblige. Dans de l’eau froide, l’on trempe, la vielle du jour j, une quantité de ces graines. Le lendemain, après une cuisson dans de l’eau bouillie durant une heure, les pois chiches sont nettoyés et broyés méticuleusement dans un mixeur. De l’avis de tous, la cuisine libanaise est riche et variée. En plus du « Hommous», la liste des plats célèbres est assez longue. Mais le dénominateur commun entre ces délices reste, bel et bien, la facilité dans la phase de la préparation.
Les fins connaisseurs de la gastronomie du pays du cèdre savent sur le bout du doigt ce que les Libanais désignent par le « mezzé ». Il s’agit là en fait d’un assortiment de plats servis en même temps avec le célèbre pain libanais, léger et plat. Selon les us et les coutumes de ce pays, un excellent « mezzé » est composé généralement d’une trentaine de plats, en l’occurrence le « Hommous ». Pour réussir un « mezzé», la présence du « kebbeh » est une condition sine qua none. Le « kebbeh » est préparé à base de viande hachée, finement broyée au mortier, avec des oignons et des épices, le tout saupoudré du blé concassé. Sous forme de galette, le « kebbeh » est cuit au four. L’autre délice composant le « mezzé » est le taboulé.
C’est une salade fraîche faite de tomates, de persils, d’oignons, de feuilles de menthes, du blé concassé et de quelques gouttes du jus de citron. Un « mezzé » à la libanaise comporte également le « moutabal » (purée d’aubergine grillée à l’huile de sésame), le « labne » (fromage blanc obtenu à partir de yaourt égoutté) et les « sambousseks » (petits pâtés en croûte fourrés de fromage de brebis et de viande hachée).
La préparation d’un bon et succulent «mezzé» nécessite un peu de temps. Aux autres délices déjà sités, il faut ajouter une autre spécialité essentielle. Il s’agit des «yadraq », un plat de légumes frais et de riz, sous formes de cigares roulés et cuits dans des feuilles de vignes. Il faut également prévoir les onctueuses « ftayer » farcis à la purée d’épinards et aux pignons de pin, ainsi que les croustillants petits plats de «fattouche». Le «fattouche» est une salade composée, entre autres, de morceaux de concombres, de menthe, de pourpier ; le tout gracieusement arrosé de jus de sumac.
Pour avoir un repas complet, la cuisine libanaise accorde une importance capitale à la présence de produits laitiers. C’est ainsi que le « chanckliche » est un plat primordial qui renseigne sur le goût raffiné des habitants des montagnes du pays du cèdre. Spécialité campagnarde, le « chanckliche » est un fromage, de brebis et de chèvre, moulé délicieusement dans des épices et des herbes.
Plus qu’un assortiment de plats, partager un «mezzé» c’est d’abord un moment de convivialité et de bonheur gastronomique. Une convivialité qui atteint son paroxysme avec la dégustation du fameux « Hommous».

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