Quand les fours publics refroidissent

Dans la capitale économique qu’est Casablanca, le spectacle des fours publics se fait de plus en plus rare. Souvent associé au hammam de quartier, le four public s’est longtemps inscrit dans le paysage urbain des villes. Cependant, avec l’avènement de la technologie, la sensibilité à l’écologie et la modernité de la ménagère, le four public n’a plus sa place dans le planning super chargé du quotidien casablancais. «Je ne m’imagine pas pétrir et cuire du pain tous les jours, ça prend beaucoup de temps et c’est fatigant. Je le fais occasionnellement et entre nous, je préfère le cuire dans mon four électrique à la maison. Au moins là, je suis sûr que les normes d’hygiène sont bien respectées», a déclaré Najat, mère au foyer. Des «Najat» il y en a beaucoup et heureusement pour les fours publics, ils ne font pas que cuire le pain fait par les soins de la ménagère du quartier. «Nous avons une grande pétrisseuse et nous produisons notre propre pain. Nos commandes nous viennent de différents établissements de restauration et de nombreux revendeurs», déclare Abdou, jeune employé dans un four public au quartier Mers Sultan. En effet lors de notre visite matinale, Abdou était affairé à enfourner le pain que lui présentait son collègue. Engouffré dans une fosse, vêtu d’un Tee-shirt noir décoloré qui à la base était blanc et d’un short en jeans d’une couleur non indentifiable, palette à la main il récupérait les pains ronds dans une énorme caisse en bois aux bords haut d’à peine 10 cm. Un vrai travail à la chaîne, la pâte était récupérée dans la pétrisseuse par Larbi qui en faisait de petites boules indépendantes jetées dans la caisse de bois sur un morceau de tissu couvert de farine. Ensuite, c’était au tour de Ba M’Hamed qui, dans un spectaculaire jeu de farine et de rapidité, aplatissait les petites boules pour en faire des pains ronds alignés comme avec une règle sur la caisse en bois. Un autre collègue passait avec une lame de rasoir pour faire deux fentes croisées sur les pains en pâte reposés et gonflés avant de pousser la caisse en direction de Abdou. L’après-midi, c’est une autre paire de manche. «En ce mois de Ramadan nous recevons beaucoup de clients qui arrivent avec leurs gigots de viande, plateaux de poisson ou encore poulets farcis pour les rôtir dans notre four et les présenter au ftour ou au dîner», a expliqué Abdou. Pour se faire, il suffit d’apporter suffisamment de beurre pour la quantité de viande à rôtir ou alors du papier aluminium pour couvrir le poisson. Le résultat est aussi beau que bon. Ni trop cuit, ni pas assez doré, juste ce qu’il faut. «Aussi à l’occasion de l’Aïd, certaines familles qui ne possèdent pas de four à la maison ou alors ont un four trop petit nous confient leurs gâteaux», a affirmé Abdou. En effet, lors de notre entretien, une jeune fille est arrivée, une grande plaque à four sur la pomme de la main gauche soutenue par la droite faisant équilibre. De petits biscuits y étaient aussi bien alignés que les pains de Ba M’Hamed. «Ma mère a dit qu’il ne fallait pas trop les cuire, c’est des biscuits au beurre et ils risquent de se casser sinon. Et attention à ne pas me faire le tour de la dernière fois, j’ai bien compté tous les gâteaux. Quand est-ce que je reviens les récupérer ?», a déclaré la jeune fille. Le garçon, derrière le comptoir de ciment faisant mine de ne pas avoir entendu les recommandations de la fille, répond avec dédain : «Dans une heure ou deux». Ce garçon, Nabil, est le fils du propriétaire. Bien habillé et assez snob, il se pavane en maître des lieux. «Les affaires marchent très bien surtout depuis la fermeture du four de Bouazza. Nous avons beaucoup de commande et en plus le bois brûlé sert pour le hammam d’à côté qui nous appartient aussi», affirme Nabil. Un commerce florissant qui dérange les voisins. «Ils se plaignent des odeurs de brûlé, mais pour autant n’hésitent pas à louer les services du four et du hammam public», se défend Nabil. Un bras de fer entre authenticité et modernité qui semble avoir encore quelques années de résistance.