Lors d’une grande manifestation internationale, une chaîne dite de «FAST FOOD» que je ne nommerai pas !!! s’est fait attribuer le PONPON je veux dire le titre de «RESTAURANT DE L’EXPOSITION» de quoi en avaler sa toque de Chef de Cuisine! Il suffisait évidemment d’y mettre le prix , nul n’en fut dupe ( enfin je l’espère ), l’amalgame savamment entretenu par cette grande marque américaine atteignit une nouvelle fois son but… A force de mélanger autour et alentour, on finit par noyer le poisson (plutôt la farine de poissons pour certains) et inscrire dans le subconscient collectif des «contre vérités» préjudiciables à l’image que l’on se fait de la vraie et bonne cuisine marocaine ou européenne . De même, cette vogue des «bar à tapas et autres bars à thème» ou l’on essaie parfois de se restaurer debout ou coincé entre deux tables…et qui n’est finalement qu’un prétexte à manger en «micro quantité» des mets «courants» vendus très chers !
Autour d’une ambiance musicale , souvent agréable convenons en! et d’un décor «décoiffant», c’est déjà çà… Tout ceci entretient un fâcheux quiproquo sur la finalité d’un restaurant ! et le coût de revient du produit transformé rendu dans l’assiette du «quidam» qui s’installe à table…
J’ai bien précisé à table – car qui dit table , dit aussi nappe , napperon , serviette , vaisselle , verre , fleurs… j’en passe et des meilleurs ! – In fine… Qu’est ce que la restauration traditionnelle ? c’est tout d’abord un «cuisinier» avec ses humeurs et des produits que l’on souhaite frais… au gré du marché , une carte variée avec des suggestions du jour, et autour de cet homme ou de cette femme de l’art une brigade de cuisine «commis chaud , commis froid» bref beaucoup de technicité , de compétence affinée confortée au fil des années… dans une cuisine équipée souvent à prix d’or , beaucoup de «savoir-faire» et surtout un sens de la présentation et du coup d’oeil…
Ensuite c’est la salle , l’accueil que l’on souhaite souriant, un Maître d’ Hôtel qui connaît son boulot et la composition de la carte, des serveurs expérimentés, re-bref un emballage qui tient la route , c’est souvent le cas… Evidemment le retour sur investissement dans les deux premiers cas de figure est plus aisé , certainement plus rapide et confortable ! Par contre en ce qui concerne nos bons vieux restaurants le retour financier s’inscrit dans le moyen terme (6 mois de labourage intensif appuyé d’une communication publicitaire pugnace) , mais bien souvent cette rentabilisation s’inscrit plutôt dans le «long terme». Le jack pot est rarement au rendez-vous en tous les cas… beaucoup d’heures de travail et d’abnégations , un sacerdoce en quelque sorte…
Une profession qui risque si l’on n’y prend pas garde de n’être plus qu’un vague souvenir… Attention profession en danger !
• Pandore
