Safran : Epice en or, Epice de légende…

En cuisine, son introduction se fait sans violence, sans agressivité pour la palais, le Safran ne domine pas. Il valorise, il exalte, de surcroît. Il colore les plats. il doit être trouvé en fin de bouche sous vos papilles.

Le prix du Safran
Le Safran est cher au kilo. Le prix est bien supérieur à celui du meilleurs caviar ou de la truffe la plus fine. Soyons clairs : le prix du Safran n’est pas celui de la rareté, mais celui de la main-d’oeuvre. Sachez qu’il faut cueillir et émonder entre 150.000 et 200.000 fleurs de Crocus Sativus pour espérer obtenir un kilo de Safran.
Une fois séchées, les stigmates perdent 80% de leur poids. Une heure sera nécessaire pour émonder un gramme de SAFRAN de la fleur du Cricys Sativus. Le prix du Safran à la production , depuis toujours, est celui du travail humain. Ensuite, selon le nombre de mains dans lesquelles il passe, ce prix peut être multiplié par deux, dix ou cinquante. Le prix du Safran vendu en France en conditionnement de luxe dépassait allégrement les 200 FFR le gramme en 2001.

Conservation et vieillissement
Le Safran se conserve au sec à l’abri de la lumière en bocal de verre hermétiquement fermé. Il est impératif d’acheter un Safran jeune.
La vie culinaire du Safran commence un mois après le séchage. La récolte doit être utilisée dans les 2 ans qui suivent. Un amateur averti sait, au premier coup de nez, flairer un Safran vieilli. Son odeur perd sa chaleur caractéristique, elle pique désagréablement. Un SAFRAN de plus de 3 ans n’a plus aucune valeur marchande.

Fraude et Safran
A/ produits de substitution :
souci, carthame , arnica , racines de bois, algues séchées. Au Maroc la substitution la plus fréquente est la barbe du maïs.

B/ SAFRANS enrobés :
le Safran est très hygroscopique. Il peut gagner jusqu’à 10% de son poids après un séjour de 48 H dans une pièce humide. Toutes les méthodes sont bonnes pour alourdir les stigmates. Enrobé de sucre, d’huile, de miel, puis saupoudré de poudre minérale, de craie, de tartre, etc.

C/ les fraudes à base de crocus :
pétales hachés, étamines , morceaux de style rajoutés délibérément. Après extraction des principes actifs du Safran, l’alcool, les stigmates sont recolorés chimiquement, parfumés au safranal de synthèse . Enfin méfiez vous des bonnes affaires. Un Safran vendu à prix bas doit vous faire ouvrir l’oeil. Pendant le Moyen Age, édits, règlements, se suivent sans le moindre effet. Lyon, Bâle, Nuremberg sont les plaques tournantes du commerce européen. Entre 1444 et 1456, plusieurs marchands sont brûlés vifs en même temps que le Safran frelaté . Une de leurs complices est enterrée vivante, pour l’exemple…
Une règle d’or, n’achetez jamais du Safran en poudre… Fraude assurée et garantie au Maroc comme ailleurs!
Production marocaine :
Traditionnellement cultivé au Maroc dans les montagnes de l’ Atlas sur de petites parcelles , le Safran a été introduit en zone limite: Ouarzazate, Zagora, Taliouine. La production oscille entre une et deux tonnes/an.

L’important, c’est la dose :
On peut lire dans de très sérieux ouvrages : «Ajoutez 4 grammes de Safran : «C’est pure folie. Votre plat sera rigoureusement immangeable, ruineux de surcroît! Vos livres de cuisine restent évasifs. Vous lirez : «Ajoutez une pincée de Safran «une pointe de couteau, quelques barbes, une petit peu, une dose, un sachet, un soupçon, une demi cuillère à café». Vous aurez compris qu’il en faut peu et c’est tout . Bravo si vous tombez sur le bon dosage… Par sa nature chimique, le Safran ne fait pas partie des épices instantanées. Une pincée de poudre , je mélange , je goûte : ça ne marche pas… le Safran a besoin de temps pour se révéler et développer la subtilité de ses saveurs. Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition, ni la friture. La chaleur intense détruit ses molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.
La seule manière de procéder qui respecte l’intégrité de l’épice, c’est l’infusion préalable. `
La dose universelle de référence, celle autour de laquelle vous pourrez broder, faire vos expériences personnelles, c’est 0.1 gramme de Safran pour un plat de 4 personnes .

• Jean Pierre
Chef de Cuisine
Le Relais St Exupéry Ouarzazate .
(comme quoi la cuisine mène à tout NDLR)