Conditionnement
La valorisation du miel passe par un procédé de fabrication qui respecte les normes de durabilité et d’hygiène. C’est dans ce sens que le ministère de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts travaille sur la construction d’une «miellerie» au niveau de la province de Ouezzane.
Le miel ou l’or de la ruche n’est pas un produit alimentaire comme les autres. Au-delà de ses qualités gustatives et ses vertus sanitaires, le miel est le résultat du dur labeur des abeilles ouvrières. Celles-ci butinent une fleur en particulier ou une variété de fleurs en montagne (lavande, thym, romarin, oranger…) et en fonction du lieu où les ruches se trouvent, les différents types de miel sont créés. Quand vint le moment de la récolte, il est procédé à l’extraction. Globalement, tout est effectué au niveau d’une miellerie. Un travail de conditionnement est nécessaire pour assurer la bonne conservation de cette denrée précieuse. En effet, comme le produit est délicat il doit être conservé dans un local propre, sec, bien aéré et à l’abri des abeilles pillardes. Du sol au plafond les mielleries doivent répondre à des conditions rigoureuses d’hygiène. Ainsi, le ministère de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts veut valoriser la fabrication du miel.
Il travaille actuellement sur plusieurs projets dont la construction d’une «miellerie» au niveau de la province de Ouezzane, et plus précisément à la commune de Zoumi. Cette unité dont les travaux sont estimés à 2,4 MDH (HT) devrait être aménagée sur une superficie couverte de 380 mètres carrés en plus des espaces réservés au parking et à l’espace vert. En termes de répartition spatiale, la miellerie sera divisée en trois parties principales, à savoir la chambre chaude où sont stockées les hausses pleines, le local d’extraction abritant l’extracteur et la centrifugeuse et la pièce où les fûts de miel sont entreposés pour la phase de maturation avant la mise en pots et le conditionnement.
Comme l’explique la direction régionale de l’agriculture de Tanger-Tétouan-Al Hoceima, la «chambre chaude» est une pièce isolée où sont entreposées les hausses pleines de retour de récolte. Réchauffée naturellement par les rayons du soleil, elle permet de maintenir le miel à une température avoisinant les 28°C et ainsi diminue sa viscosité en vue de l’extraction. De même, la salle d’extraction contient pour sa part tout l’équipement nécessaire pour l’extraction du miel. Après extraction le miel est orienté vers un décanteur placé dans un endroit juxtaposé et cette pièce ne présentant pas de séparation physique avec le lieu d’extraction.
Au niveau de l’espace de conditionnement, cet espace sert à chauffer le miel à 35°C, à l’humidifier ou le déshumidifier selon le besoin pour qu’il atteigne une teneur en eau variant entre 16 et 17% à l’intérieur d’une période souhaitable de deux jours. S’agissant de la chambre de machinerie, elle fait partie de la chambre de conditionnement et contient des équipements dont la chaufferette, le ventilateur et le déshumidificateur.
Il faut dire que le processus de fabrication passe par plusieurs étapes. La désoperculation permet d’enlever la couche de cire au niveau d’un bac pourvu d’un chavele. Cette opération se fait à l’aide d’un couteau pour permettre l’extraction du miel. Par la suite, les cadres désoperculés sont placés dans l’extracteur centrifuge. Sous l’effet de la rotation et de la force centrifuge, le miel s’échappe et se projette sur la paroi de la cuve de l’extracteur. Ensuite, intervient l’opération d’épuration.
À sa sortie de l’extracteur, le miel contient des bulles d’air et de gaz divers. Il peut enfermer aussi quelques débris de pollen et d’opercules. Pour débarrasser le miel de tous ces corps étrangers, on le fait passer par un filtre à multiples tamis pour retenir les impuretés les plus grosses et les plus petites. Dans ce schéma, le miel est fait reposer et décanter pendant 4 à 5 jours de 20°C minimum, dans des récipients appelés maturateurs. Par suite de la différence de densité, les matières étrangères et les gaz remontent à la surface et forment une écume qui s’enlève avant le soutirage du miel. Lorsqu’aucune impureté ne remonte plus à la surface, le miel est soutiré avant sa cristallisation. Les maturateurs sont munis d’un robinet à clapet, ou mieux d’un robinet à bille en acier inoxydable. Le miel est ensuite mis dans des pots à fermeture hermétique et stocké dans un local frais.
Normes
La réalisation d’une «miellerie» doit répondre à plusieurs normes dont celle appelée la marche en avant. Comme le précise le département de l’agriculture, il s’agit de l’un des principes d’hygiène de base en agroalimentaire. Ce procédé doit aussi être adapté aux risques effectifs de contamination du miel. Les locaux doivent être de dimensions suffisantes pour que toutes les activités auxquelles ils sont destinés puissent être exercées dans des conditions d’hygiène et de sécurité satisfaisantes. La disposition des postes de travail doit permettre une circulation et un transport aisés des produits ainsi qu’un nettoyage sans difficulté du matériel et des locaux.
Pour forcer la marche en avant, cette unité devra disposer de portes battantes pour l’accès aux différents compartiments ne permettant pas le retour dans les sens inverse. Les ouvertures vers l’extérieur doivent être munies d’écrans de protection et ainsi permettre d’éviter l’instruction des abeilles et des autres insectes pendant le travail du miel. En plus d’être lisse, imperméable, non absorbante, lavable, nettoyable, résistante aux chocs et au vieillissement, la surface des fenêtres doit être non toxique. Les fenêtres sont constituées de matériaux de sécurité et sont disposées de telle sorte que les travailleurs ne puissent pas être blessés si ces parois se brisent.
