Petites «Briouates», grand commerce

Les «Briouates», Naïma a su, intelligemment, en faire ses choux gras. La trentaine, cette jeune femme, mère de deux enfants s’est convertie, depuis plus d’une année, en vendeuse de «Briouates» et a élu domicile sur la plus achalandée des ruelles du quartier commerçant de Mâarif, à Casablanca. À en croire les dires de Naïma, ce métier est celui qui rapporte le plus, comparé à ceux des marchands ambulants. «J’ai pratiqué presque tous les autres métiers et c’est, avec seulement celui-là, que j’ai pu joindre les deux bouts», dit-elle.
Les «Briouates» sont vendues à l’unité et sont farcies en viande, en poisson ou en poulet. Le prix est fixé à 3 Dh tandis que la préparation d’une seule unité ne coûte que 1,50 Dh. Les ventes peuvent grimper jusqu’à 100 «Briwas» par jour, et ce, pendant la période estivale et lors des vacances scolaires. Elles peuvent également chuter, causant ainsi un manque à gagner au vendeur doublé d’une perte de la marchandise.
Naïma assure que ses «Briouates» sont fraîches et préparées selon les traditions gastronomiques marocaines. «Avec l’expérience, je sais maintenant quand est-ce qu’il faut arriver avec un panier plein, où et comment étaler mes «Briouates» explique-t-elle. Car il ne suffit plus de se mettre debout devant un panier de paille et inviter les passants à mettre la main à la poche. Les vendeurs rivalisent entre eux et avancent comme argument massue pour passer la qualité de leurs produits. Parler de qualité dans ce cas est une autre paire de manches, puisque les conditions dans lesquelles les «Briouates» sont mises en vente sont à mille lieues des règles élémentaires de l’hygiène. Pour les garder bien au chaud, les vendeurs mettent les «Briouates» dans un panier en paille et les servent enveloppées dans du papier. Ce métier commence à prendre de l’ampleur, et ce sans alerter les services d’hygiène et de protection des consommateurs. La clientèle de ces petits coupe-faim se fait de plus en plus nombreuse et se compte surtout parmi la catégorie des salariés. Aïcha, une autre spécialiste des «Briouates» et autres délices de la gastronomie marocaine, avoue qu’elle est arrivée, au bout de huit mois seulement, à fidéliser une certaine clientèle : «Il y a des personnes que j’ai commencé à connaître, parce qu’elles viennent souvent acheter mes «Briouates» pour les goûter, ou carrément faire une commande».
Les plus intelligents d’entre ces marchands ont pu même accéder au «statut» de traiteur. Une nouvelle option dans cette catégorie de marchands ambulants et qui se développe grâce à l’indifférence des autorités publiques. Ce métier est de plus en plus prisé et attire aussi bien les hommes que les femmes. À Mâarif, mais également à l’avenue Hassan II, au boulevard Mohammed V et l’avenue du Prince Moulay Abdellah, ces vendeurs de «Briouates» ne ménagent aucun effort pour écouler leur stock.