Métiers : Celles qui font le bonheur des palais

La cuisine marocaine, symbole de la richesse culinaire du Maroc, a la réputation d’être la plus sophistiquée du Maghreb. S’y mêlent épices, saveurs et couleurs. Une cuisine de fête et de soleil servie avec le sourire et la générosité d’un peuple qui a fait de l’accueil, sa tradition. Une poignée de femmes ont fait de ce domaine leur terrain de prédilection. Indispensables à toute fête, ce sont une sorte de soldats de l’ombre qui se plient à quatre pour exaucer les voeux de leurs clients. Ce sont les « tabakhat » ou cuisinières qui détiennent la clé de quelque 2000 ans d’histoire culinaire.
La cuisine marocaine n’a pas de secret pour elles, du simple tajine ou salade marocaine à des plats beaucoup plus compliqués comme la pastilla. Cette dernière est le fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Ce plat peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d’oignons, de pigeons (ou de poulet), de persil, d’oeuf dur et d’amandes. « Il existe différentes variantes de farces à base de poisson, fruits de mer ou différentes formes de volailles, mais c’est toujours un plat de fête que l’on sert en début de repas et qui est inconditionnel à toute fête de mariage», estime une professionnelle.
Et d’ajouter : « Il existe aussi les briouat, des feuilletés de boeuf que l’on sert chauds disposés en couronne autour d’une soucoupe de sucre glace et de cannelle ».
À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu’on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C’est le traditionnel déjeuner familial du vendredi et il varie également selon les régions … à l’agneau, au poulet et pois-chiche, aux fèves et le célèbre couscous aux sept légumes. Et il y a bien sûr le tajine. Le nom de ces plats vient du plat en céramique, dans lequel on les mitonne à l’étouffée. La viande d’agneau et de mouton tient la première place et trône presque toujours au milieu de ce plat. Le tajine de poulet est également une grande spécialité marocaine. On peut même trouver dans certaines régions du Royaume de succulents tajines à la chèvre, viande renommée pour sa faible teneur en cholestérol.
Un repas traditionnel ne serait pas complet sans des fruits et surtout de nombreuses pâtisseries : mahancha, pâtisserie fine fourrée aux amandes, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandes, au sésame. Une tabakha trône sur la cérémonie jusqu’au lendemain. Nombreux sont ceux qui attendent avec impatience de prendre un bol de harira, cette riche soupe à base de viande, lentilles, pois chiches est servie avec la Chebbakia, gâteau à la semoule, aux épices frit et trempé dans du miel.
Fatima est une jeune femme qui a choisi d’exercer ce métier. Les condiments, épices et autres plantes aromatiques n’ont pas de secrets pour elle. Elle marie viandes, légumes et fruits à merveille pour le bonheur de ceux ou celles qui goûtent sa cuisine. « Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin et de la coriandre. Chaque cuisinier prépare son mélange d’épices pour parfumer soupes et ragoûts », estime Fatima. La chermoula en est l’exemple le plus édifiant.
C’est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu’ils soient frits, cuits en tajine avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. C’est un mélange de coriandre, d’ail, de piment doux et fort, de cumin et de gros sel mouillé au jus de citron et à l’huile d’olive. Il y a quelques années, Fatima a même été sollicitée pour travailler dans un grand hôtel tunisien, à Sousse plus exactement. Elle y est restée près d’une année à cuisiner et chatouiller les palais des gourmands et gourmandes de tout bord. La cuisine marocaine n’est pas uniquement un domaine à 100 % féminin. Bien avant la multiplication des écoles hôtelières dont les lauréats sont un peu partout, la tradition marocaine a réservé aux hommes leur part de bonheur culinaire.
La tanjia marrakchia en est le sympbole. C’est à la fois le nom d’un pot en terre pansu et celui d’un met délicieux à base de mouton et d’épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélange et il n’y a plus qu’à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le farnachi sera chargé de l’enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson à l’étouffée. La tanjia est donc un plat fait par les hommes pour les hommes, la gourmandise préparée par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l’on jouera aux cartes, en écoutant de la musique. Mais au Maroc, on ne se contente pas de régaler ses invités, on les choit, on les dorlote, on les gâte. Au savoir-faire des cuisinières, qui se sont affairées durant de longues heures pour créer des délices, s’ajoute tout un art de recevoir. C’est là que réside tout le charme de l’art culinaire marocain.