Quelle option pour l’école Hôtelière publique … ou autres «Instituts Hôteliers de formation privés» ? Question actuelle ici et ailleurs comme en France où le Figaro loue les vertus d’une formation à l’ancienne.
Pourquoi ne pas attaquer la falaise du bon côté?
Comment peut-on prétendre trouver à la sortie de nos Instituts Hôteliers des étudiants et étudiantes aguerris à « servir « une clientèle ou à trancher une viande en cuisine dans le bon sens de la fibre ? sans que les structures spécialisées dans la formation professionnelle reçoivent un budget qui leur permette d’assurer un programme éducatif complet ? l’apprentissage technique c’est bien , la pratique au pied du mur … incontournable !
Pour avoir fait quelques études spécialisées dans ce secteur à l’étranger , il y a quelques ( nombreuses ) années , il me reste quelques souvenirs de ma formation de base , en plus des cours techniques que mes pauvres professeurs ont essayé de m’inculquer … Un de mes centres d’intérêt résidait principalement dans les cours pratiques ! Cours de boucherie où je me retrouvais en tête à tête avec un morceau de viande à nettoyer, barder et rôtir, cours de pâtisserie avec une tarte de ménage à réaliser (pâte à tarte comprise excusez du peu) ou autres «delicatesse» , cours de charcuterie avec une ballottine de canard à préparer la volaille à désosser et à reconstituer !
Bref… le Ba Ba côté cuisine .
L’autre avantage de cet apprentissage sur le tas étant d’appréhender , les métiers de bouche et le secteur « cuisine « avec respect .
Côté salle, ce qui ne s’apprend plus ou qui se perds dans nos instituts de formation , l’entretien de la salle (à voir ces jeunes gens et jeunes filles sortir de nos écoles qui refusent ce labeur et qui pourtant – n’en déplaise à certaines belles âmes – reste du ressort de leur profil de poste sans pour autant atteindre leurs fiertés professionnelles ? ) Ensuite la mise en place d’une table standard … mise en place des consoles de service etc .
Autre incontournable l’ouverture une fois par semaine du restaurant de «L’école» au public. Les serveurs et serveuses , les jeunes cuisiniers ou cuisinières peuvent ainsi se frotter aux réalités de la clientèle, ses attentes , ses exigences, les contraintes nombreuses de notre métier (horaires lourds , tenues vestimentaires, tenues corporelles etc)… le client paie une quote-part financière réduite évidemment .
Certaines tables sont courues en France – l’école hôtelière de Gérardmer (Vosges) par exemple – Foin de grands mots , retour aux bases de notre métier , cours hôteliers et de restauration axés sur la pratique …
Ne mettons pas la charrue avant les boeufs !
• Pandore
