La fête du Saumon à Casablanca

Immersion dans un décor maritime, des couleurs qui évoquent la mer et des hublots qui rappellent les bateaux engagés sur la route du saumon. L’accueil est vivant, l’intérieur aseptisé mais vivant. Située dans cette calme rue Jean-Jaurès, du côté de Gauthier à Casablanca, le comptoir du Saumon & Cie s’apprête à vibrer au rythme de la semaine gastronomique lyonnaise. L’événement commencera à partir du 18 juin et propose de passer en revue une variante de la gastronomie française, une cuisine restée résolument du terroir.
Au menu de cette semaine, pour la mise en bouche, Cervelle de Canut et son pain grillé. Comme entrées, il y a plusieurs choix. Du fond d’artichauts au foie gras de cousine Nicole, à l’assiette de cochonnailles, en passant par la gratinée lyonnaise comme on doit la faire, la fricassée d’escargots de bourgogne façon Léat Bidaut ou encore le saladier lyonnais de la mère Buisson. Même gamme variée pour les plats de résistance. Avec des andouillettes à la moutarde de Dame Josette, la petite lotte de mer braisée du père Antoine, le Canard aux poires «Beau Rivage » et des meilleurs. Les dessertes réservent une part à la tarte lyonnaise aux pommes, au Sorbet Vigneron et à d’autres spécialités. Des recettes variées donc dans ce Comptoir où il n’y a pas que du saumon.
Jean-Pierre Buisson, l’un des deux gérants associés à ce restaurant ouvert il y a une année, explique cette halte dans la gastronomie lyonnaise en mémoire de leur mère, «la célèbre Mère Buisson». Son frère Benjamin, de passage à Casablanca, officiera derrière les fourneaux durant tout le festival. Les deux fils Buisson, dignes descendants de Mandarin et lyonnais de souche, aiment à perpétuer la tradition familiale des «bouchons» qu’ils veulent communiquer aux Casablancais. Les bouchons de Lyonnais sont célèbres. La mère Buisson, propriètaire successivement de divers bouchons, a pendant de longues décennies exprimé son talent de fine cuisinière à Lyon. L’âme Lyonnaise, disent les fines bouches, règne dans les bouchons. L’utilisation de ce mot, explique Jean-Pierre, dans un domaine si féru des convenances que la haute gastronomie remonte à l’époque des diligences, quand la capitale des Gaules, située au coeur des voies navigables, était encore, passage obligé, entre le Nord et le Sud, les Alpes et le Rhône. On trouvait alors devant les relais des bottes de paille destinées à bouchonner les chevaux, d’où l’expression populaire, «il faut trouver un bouchon pour la bête ». Le mot est donc entré dans le vocabulaire commun, dans Larousse, pour désigner l’endroit dans lequel «on casse la croûte».Voilà l’histoire des bouchons et, serait-on tenté de dire, voilà un grand pan de l’histoire de la ville de Lyon, incontournable dans la France du XV siècle avec l’obtention, sur ordre du Roi, de quatre foires qui étaient prétexte de rassemblement autour des tables garnies.
Aujourd’hui encore, la ville compte le plus grand nombre de places de marchés. Véritable garde à manger, Lyon offre de nombreux produits empruntés aux régions environnantes. Il s’agit, explique Jean-Pierre et son associé Stephan, franco-hollandais, des volailles de Bresse, des fromages de la Drome, des traditions artisanales (charcuteries, chocolateries), des activités piscicoles des étangs de la Dombe, des zones agricoles avec notamment les élevages de bovins et des vignobles les plus gouleyants qui entourent la ville.
Lyon, bien entourée, conserve jalousement sa réputation de «ville de gueule», un endroit qui donne faim et soif, d’où ce vieux dicton «Au travail, on fait ce que l’on peut, mais à table on se force». Bref, les plats copieux sont toujours à l’ordre du jour à Lyon.
Finalement, cette cuisine trouve son inspiration et sa diversité dans un incessant chassé-croisé entre l’héritage d’une culture ouvrière et la gastronomie aux lettres de noblesse.
Les chefs actuels comme les fils Buissons ont retenu les enseignements d’un art culinaire transmis de génération en génération, et ont élevé les spécialités des «mères» au rang de classiques, en veillant à la formation de leurs successeurs.