Comment se fait-il que la production naturelle au Maroc des truffes (Terfess, forme marocaine de champignons comestibles), qui connaissait son apogée durant les années 70 et qui avait atteint plus de 1000 tonnes par an, s’est effilochée avec le temps ? s’interroge avec vigueur, le docteur Lahcen Khabar, professeur à la faculté des sciences de l’Université Mohammed V Agdal, spécialistes des champignons et l’un des organisateurs du premier Symposium sur les Champignons du Bassin Méditerranéen, qu’abritera le Maroc les 6, 7 et 8 avril 2004 Pourquoi aujourd’hui cette production atteint à peine les 100 tonnes par an ? Les raisons sont multiples.
Certains ramasseurs procèdent frauduleusement à des pratiques de piochage qui conduisent à des perturbations irréversibles des écosystèmes dans lesquels poussent ces champignons.
Par ailleurs, en l’absence de toute réglementation des récoltes et de commercialisation, c’est la loi de la spéculation qui dominera toujours et se sont l’environnement marocain, les forêts marocaines et plusieurs de familles qui vivent de leur richesse qui en pâtiront Pour le professeur Lahcen Khabar, toutes les Terfess sont peu consommées par les Marocains. Elles font surtout l’objet de vente aux étrangers ou exportées en l’absence de tout contrôle.
Ces différentes problématiques sont à l’origine de l’organisation du premier Symposium sur les Champignons du Bassin Méditerranéen, qui se tiendra à Rabat les 6, 7 et 8 avril 2004, afin de discuter des différents aspects scientifiques, alimentaire, juridique et commercial entre les pays riverains du bassin méditerranéen.
Dans les pays méditerranéens, notamment en Afrique du Nord et dans les pays de l’Est, sont récoltées en abondance des truffes comestibles, connues des Arabes sous le nom de « Terfess », « Kamé », « Kholassi », « Zoubaïdi », « Truffes des déserts » et « Truffes des sables ».
Leur production est conditionnée par des niveaux de précipitations favorables au début de l’automne et bien réparties de novembre à mai. Cependant, leur cycle biologique peut être perturbé par des précipitations excessives ou mal réparties ou par des périodes de froid prolongé ou de fortes chaleurs.
Au Maroc, on dénombre plusieurs zones potentiellement trufficoles. Les plus importantes sont la forêt de la Mamora située à l’est de Rabat, constituée de chênes lièges, le haut plateau du Maroc oriental constituant le domaine de l’Alfa, la région de « Had Hrara » située à l’est de la ville de Safi, la cédraie du moyen Atlas et du Rif. Par ailleurs, les truffes marocaines sont réparties en dix espèces. Elles se distinguent les unes des autres par la zone de récolte, la taille, la couleur, l’hôte auquel elles sont associées.
Ainsi, on parle de « Terfess rouge de Tafilalet », de « Terfess blanc de Tafilalet » ou « Ezzebdi », de « Terfess rose de la Mamora », de « Terfess lisse », de « Terfess indicateur » ou « Ezzouber », de « Terfess mâle », de « Terfess de taïda » (ce qui veut dire Terfess des pins) et de « Terfess amère de Taïda ».
La plupart des espèces sont printanières, quelques-unes unes apparaissent par contre dès les mois de novembre et décembre.
La méthode de récolte la plus courante des Terfess est celle dite « à la marque » (le sol est souvent gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte).
Certains ramasseurs utilisent des bâtons pour tapoter les sols ou procèdent frauduleusement à des pratiques de piochage qui conduisent à des perturbations irréversibles des écosystèmes dans lesquels poussent ces champignons hypogés.
Ce chercheur marocain sur les champignons, s’interroge sur le devenir de certaines espèces de truffes marocaines telle La truffe du Moyen-Atlas, très prisée en Europe et qu’on trouve plus ?
Donc le premier symposium sur les champignons du Bassin Méditerranéen qu’abritera la Faculté des sciences de Rabat- Agdal, portera sur des échanges scientifiques sur la biologie, la physiologie, la taxonomie et l’écologie des champignons hypogés.
Le symposium va permettre une amorce de réflexion aboutissant à l’établissement d’un réseau permanent d’échanges sur les idées et les progrès en matière de développement durable, de préservation des écosystèmes, de désertification, de commercialisation et d’économie locale.
• Dr Anwar Cherkaoui
