Ftour du chef : Pastilla de tangia au foie gras

Ftour du chef : Pastilla de tangia au foie gras

Chaque jour, un chef vous propose une recette pour garnir vos tables ramadanesques. Rabia Achaqne du Sofitel Rabat révèle le secret de la célèbre pastilla de tangia au foie gras
Pour un ftour varié, il n’y a pas mieux qu’une pastilla de tangia au foie gras. En voici les ingrédients et le mode de préparation.

Ingrédients :
Jarret de bœuf (2.5 kg)
Gingembre moulu (1 c à café)
Cumin moulu (1 c à café)
Safran pur (10 filaments)
Colorant alimentaire (1 sachet)
Citron confit (1 pce)
Ail (10 g)
Noix de muscade (2 g)
Huile d’olive (2 dl)
Raz el hanout (1 c à café)
Oignon (200 g)
Foie gras de canard (1 lobe)
Feuille de pastilla (1 kg)
Amande entière (500 g)
Miel (100 g)
Œuf (2 pces)
Cannelle moulue (1 c à café)
Beurre (50 g)
Sel et poivre

Réalisation :
Nettoyer le jarret de bœuf. Tailler le citron en fine lamelle et haché l’ail, ciseler les oignons.
Mettre l’huile d’olive dans une marmite puis disposer les oignons, le citron, l’ail et le jarret. Rajouter le gingembre, noix de muscade râpée, safran, colorant, cumin, raz el hanout, cannelle puis faire bien colorer et mouiller à mi-hauteur, sel et poivre. Laisser cuire pendant environ 1h30 à 2h. Après cuisson laisser légèrement refroidir puis décanter et effilocher la viande. Rectifier l’assaisonnement en rajoutant un peu de sauce. Préparer les amandes (même principe que la pastilla au poulet). Couper des morceaux de foie gras de 1.5 cm de hauteur et 4 cm de largeur. Saisir et assaisonner le foie gras de chaque côté et faire refroidir. Monter les pastillas : tailler les feuilles de pastilla en carrés de 20cm x 20 cm. Disposer de la viande en carré de 6/8 cm sur 2 cm de hauteur puis poser le foie gras et finir avec les amandes. Plier la pastilla et coller avec les œufs. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Faire cuire la pastilla 20 mn à 200°. Pendant la cuisson préparer la sauce : mettre à chauffer la sauce du jarret puis faire réduire légèrement, mettre dans le blinder, rajouter une noisette de beurre. Passer au chinois. Poser la pastilla sur l’assiette, saupoudrer légèrement de cannelle, accompagner avec un peu de sauce.

  Par Rabia Achaqne,  chef de cuisine du restaurant
marocain au Sofitel Rabat «Jardin des Roses»

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