Boucher professionnel, un métier pas comme les autres

Il est de ces jeunes bouchers qui ont su acquérir la notoriété requise pour devenir l’un des bouchers les plus connus d’Oujda. Un artisan des temps modernes en mesure de manier avec hardiesse et finesse anciens et nouveaux outils de charcuterie et de découpage de viande. Le secret est simple pour Ahmed. «Dès que j’ai quitté l’école, j’ai opté pour ce métier et par chance je suis tombé entre de bonnes mains. Un maâlem confirmé qui ne cachait rien à ses apprentis. Il m’a surtout inculqué l’amour du travail assumé». Affectionner, dit-il, est le secret de la réussite tout en précisant que le boucher est d’abord un artisan qui manie de dangereux outils.
Ahmed est de ces bouchers qui savent tout faire avec un couteau : égorger, couper, tailler, désosser, préparer des saucissons ou profiter de toutes les baudruches pour  envelopper les divers produits de charcuterie à base de viscères. Des bouchers de cette trempe ne se reposent pas le jour de l’Aïd et c’est le grand changement qui a affecté la tradition des bouchers professionnels. Jadis le congé des bouchers commençait juste avec le premier jour de l’Aïd. De nos jours, la demande a sensiblement modifié la donne. Ahmed est de plus en plus convoité ce jour là, pour répondre à d’autres attentes. Plusieurs clients font appel à lui pour égorger leurs moutons. Accompagné de son assistant, le maâlem Ahmed fait le tour des clients qui l’attendent. «Un travail qu’il faut accomplir avec patience surtout lorsque vous avez des enfants qui aiment voir ce que vous faites», explique-t-il. Il commence juste après la prière d’Al Adha et ne rentre chez lui que vers Al Asre. Entre-temps c’est une douzaine de moutons qu’il égorge, enlève leurs peaux, vide et nettoie en toute vitesse. Une journée sans repos pour des bouchers en quête de gain supplémentaire.  Après l’abattage du premier jour, qui coûte cent dirhams par tête (un travail qui se fait en trente ou quarante minutes), le dépeçage effectué à partir du deuxième jour est à cinquante dirhams et ne dure que dix minutes. Chez le boucher le dépeçage se fait dans les normes de l’art et de l’hygiène, avancent certains habitués aux services du maâlem Ahmed. «Il suffit de jeter un coup d’œil sur certaines carcasses pour comprendre que c’est un exercice qui n’est pas facile», expliquent d’autres clients convaincus. Alors que pour d’autres, le monde a changé et les comportements aussi. 
Jadis, rares étaient les familles qui recouraient aux services d’un boucher professionnel. C’était même une honte de demander ce type de service mais vu les transformations qui ont affecté la société au niveau du mode de vie il est préférable pour des raisons de sécurité et d’hygiène de faire appel à un boucher pour le dépeçage du mouton. Ahmed est déjà à l’œuvre. Entouré de moutons égorgés et d’outils tranchants, il exécute son travail en mouvement sur son billot. Il impressionne par le maniement des outils et la précision du geste quand il façonne et présente les différents morceaux. C’est presque un artiste en transe devant sa muse. En fin exécuteur, il laisse plus d’un perplexe par son travail aux «sonorités osseuses» ou graisseuses. Il dénerve, dépouille puis hachure la bête avant de la découper en morceaux. Avec le hachereau, il exécute d’abord une fente soignée et régulière, transperce à l’intérieur sur toute la longueur pour diviser en deux parties avant de procéder à la ramification en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes, kababe…). M. Guenfoudi explique à ALM qu’il s’agit là d’un travail qui se réalise en trois étapes. D’abord aiguiser les couteaux et couperets, puis dénerver en éliminant les morceaux inutiles avant de scier talons et jarrets.
Le dépeçage se fait avec un soin particulier pour éviter toute sorte d’accident de travail vu le risque qu’on court à cause du maniement des outils tranchants.