Métiers : Les marchands du plaisir

«Le chocolat est une promesse de paradis», avait l’habitude de dire un grand chocolatier belge. Si onctueux, si doux, si enveloppant, si chaud, si tendre et si précieux, le chocolat a depuis la découverte du cacao par Christophe Colomb, ses grands amateurs. D’autres gens au grand génie, il faut dire, on choisi une autre voie que celle de la dégustation. Animés par une volonté de cerner tous les secrets du chocolat, il en font des chefs d’oeuvre de beauté et de délices. Seuls les chocolatiers possèdent ce savoir-faire.
Leur monde est composé de nougat, de caramel et de noisettes et bien sûr de cacao. De leurs mains savantes sortent des tartes savoureuses, des marbrés, des ganaches, de noires profiteroles, des brownies dégoulinant de cacao fondant, des éclairs ou tout simplement des tablettes ou encore des rochers qui font saliver dès qu’on pose le regard dessus. Un plaisir qui tente de plus en plus les Marocains car notre pays attirent de plus en plus de grandes maisons du chocolat et de la confiserie. Jeff de Bruges, Pralinor, Neuhaus, et beaucoup d’autres ont en effet envahi le marché national avec des offres à la portée de toutes les bourses, de quelque centaines à plus d’un millier de dirhams le kilogramme.
«Le chocolat sert dans toutes les circonstances : mariages, fiançailles, anniversaires. Vous pouvez l’offrir à un malade comme à la personne que vos chérissez le plus au monde», explique une vendeuse. «Le chocolat est en outre un excellent cadeau d’entreprise». Et d’ajouter : «Le chocolat est un univers à part. Y évoluer ne me procure que du plaisir. Servir un jeune garçon ou une petite fille est une énorme joie. Un sentiment ressenti également lorsque l’on a devant soi une dame qui compose un coffret pour l’offrir à une amie ou à une parente».
Mais il n’y a pas que le chocolat qui intéresse les Marocains. Ces derniers sont férus de dragées et de bonbons de tous les arômes. La confiserie et la chocolaterie sont en effet étroitement liées et appartiennent au même univers : celui des cuiseurs de sucre et des utilisateurs de cacao. Ce sont deux savoirs différents mais complémentaires. Au 19ème siècle, on appelait les confiseurs «Marchands de plaisirs». Cette appelation annonce la joie de vivre de ce métier. C’est en ce sens un métier privilégié, puisque les clients viennent acheter «pour le plaisir».
Les chocolatiers-confiseurs leur apprennent les subtilités du goût, la connaissance des différences, les conditions de la qualité. Le chocolatier-confiseur est à l’intersection de deux mondes, celui de «la recette» et un autre «d’ingénierie agro-alimentaire».
«Une recette ne se récite jamais, elle se tente : le professionnel l’adapte, la complète, la personnalise ou la reformule», explique un artisan chocolatier. Pour ce faire, il mobilise des connaissances de biologie, de chimie et de mécanique. Sa compétence professionnelle repose donc sur une culture des traditions, sur une intimité avec le produit qui permet d’expliquer et de prévoir ses réactions, ses possibilités, son aspect et bien sûr son goût.
Le chocolatier-confiseur est avant un artisan qui imagine de nouvelles créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre), une sorte de magicien qui compose des réalisations en soignant le goût et l’aspect. Mais ce n’est pas en atelier ou en cuisine qu’il opère. Travailler le chocolat est tellement délicat qu’il en faut un «laboratoire». En tout cas, c’est de la sorte que les professionnels appellent leur temple, celui qui jadis se trouvait dans une arrière-boutique mais à qui l’on réserve de nos jours tout un espace pour la création. Et c’est là un autre aspect tout aussi important de ce métier. Les différents salons dédiés à cette activité, et ils sont nombreux de par le monde regorgent de ces merveilles faites entièrement au chocolat à l’image de cette robe spécialement conçue à l’occasion de l’ouverture du musée de la mode et du textile à Bermondsey.
Cette fin de semaine est également marquée par un événement de taille, le Salon du chocolat qui fête son dixième anniversaire à Paris. Pendant cinq jours, le chocolat va être servi à toutes les sauces. Tous les sens y sont en éveil puisqu’il y en aura autant pour la vue et l’odeur, que pour le goût. Le salon propose ainsi une exposition «De la fève à la tablette», qui matérialise toutes les étapes de la fabrication. Un «défilé de mode» de pièces qui résument le génie de stylistes et d’artisans chocolatiers figure parmi les animations qui ont le plus de succès.
Un espace «Choco-dance» ainsi qu’une collection de gâteaux d’anniversaire sont au menu de cette manifestation. Sans oublier les ateliers de démonstrations par des grands chefs et l’espace beauté chocolat. Pour le plaisir de tous.